咖啡科普#6:喝咖啡的6大好處!一天該喝多少呢?

  咖啡是世界上最受歡迎的飲品之一,許多人習慣在一大早或精神不濟時,飲用一杯咖啡提神,但你知道嗎? 咖啡除了能夠提神和特殊的風味以外,還有多項好處歐!   咖啡因為什麼可以提神?   咖啡因是生物鹼類的含氮有機化合物,是一種中樞神經的興奮劑,可以加速新陳代謝、神經傳遞速率,增加多巴胺、乙醯膽鹼的影響。多巴胺可以阻擋腺苷進入大腦前額的基質,如果沒被阻擋的話,接收到足量的腺苷,此時身體就會發出訊號叫你去睡覺。 咖啡因也會增加兒茶酚胺的釋放,讓你提升緊張感、心跳加速,送更多血液到肌肉中,並告訴肝要釋放肝醣到血液系統中,提升身體能量。 由於咖啡因只會阻絕前額葉接收腺苷,但是卻不會阻擋接收器的生成,因此喝咖啡的時候千萬別在想睡的時候才開始喝,因為這時你的前額已被腺苷佔好佔滿了,所以即使咖啡因進入體內也產生不了太大的作用。   咖啡能夠幫助減肥嗎?   減肥是一輩子的事,肥胖目前被認為是一種慢性疾病,不僅影響心理,更嚴重的是可能會引起諸多疾病的併發症,例如高血壓、糖尿病、心血管疾病、高血脂肪及憂鬱症等。   關於喝咖啡減肥,是確有其事的! 每100毫克咖啡因,可以增快3~4%的代謝率。研究報告指出,每天攝取300毫克的咖啡因,能夠增加能量消耗79大卡,可幫助維持穩定的體重,若再結合運動還能有燃燒脂肪的效果。 每天攝取500毫克咖啡因比起攝取150毫克咖啡因的人,可明顯的減低體重、體脂肪、腰圍以及增加飽足感。   攝取咖啡後可以降低血糖、增加卡路里消耗及抑制食慾,是因為咖啡具有以下的作用: ① 減少食物熱量(葡萄糖)進入身體 增加血液中胃抑制胜肽和類升糖素胜肽-1的濃度 降低小腸對葡萄糖的吸收 抑制腸道葡萄糖轉運子 增加胰島素的敏感性,以及減低血中胰島素的濃度 ② 增加熱量的消耗 活化褐色脂肪組織、肝臟和骨骼肌的解偶連蛋白,增加褐色脂肪組織的體溫 並釋放腎上腺素,增加脂肪分解 抑制細胞內cMAP降解,可活化蛋白質分解途徑的蛋白質,增加熱生成 ③ 活化神經胜肽,減少胜肽Y與AgRP,抑制食慾,最終降低食物的攝取   提升運動表現   咖啡因是一種天然安全的興奮劑,可以促進體能、增強運動表現,不論是有氧或無氧運動、對專業運動員或一般民眾,效果都相當顯著。 大腦中的腺苷酸(adenosine)能抑制神經傳導、控制腦內活動,咖啡因會與腺苷酸的受體結合,使其喪失鎮靜功效,讓人變得亢奮、活動力提高,刺激中樞神經系統,並改善大腦功能,提升運動專注度。 日本研究 根據東京福祉大學教授栗原久的研究,咖啡可以強化運動時骨骼肌的收縮力、提高肌肉血流量,因而能減輕肌肉的痠痛與疲勞,使肌力、耐力都更持久,能提高運動時的最佳攝氧量、促進有氧耐力。 台灣研究 台灣師範大學運動競技系教授鄭景峰、中山大學通識教育中心教授李佳倫、台灣師範大學運動競技系教授石明宗等人組成的研究團隊發現,讓國內大專甲一級的籃球選手,在運動前1小時攝取每公斤體重6毫克的咖啡因,有助於促進無氧作功能力,並能延緩高強度運動時功率輸出的下滑情況。 研究團隊表示,攝取咖啡因可降低鉀離子濃度,可能與延緩高強度運動時的疲勞有關。運動員在運動前攝取咖啡因,有助於改善高強度間歇衝刺的運動表現,需「停-走模式」的球類運動員在運動前攝取咖啡因,有助於改善球場上間歇衝刺表現與無氧性爆發耐力。 至於咖啡因促進運動表現的有效攝取劑量,研究團隊指出,目前多數研究均支持每公斤體重應攝取3至6毫克,體重70公斤的運動員,建議可在運動前1小時攝取1至2杯不加糖的黑咖啡,才能有效促進運動表現。   降低慢性疾病的發生機率   現代疾病中,以慢性病為人類最大殺手,其中又以心血管疾病及中風佔絕大多數,為全球死亡占比16%,其次為阿茲海默症和糖尿病及腎、肝病變導致的疾病和癌症。 在許多人口及醫學研究中,表明每天飲用咖啡能夠有效降低罹患慢性病之機率,不過要注意的是,必須是現磨並且無任何添加劑的咖啡,因此即溶咖啡則不在此列。   心血管疾病 心血管相關疾病種類繁多,包含高血壓心臟病、心肌病變及中風等阻塞性疾病,一開始喝黑咖啡時會發現血壓稍微拉高;但在適量且規律性的飲用之下,咖啡中綠原酸的抗氧化成分及一氧化氮,會使血管擴張度增加,避免過多的脂肪物質堆積在血管中,包括膽固醇、中性脂肪等物質造成的血管硬化。一天兩杯咖啡,具有保護血管、預防中風的效果,大幅降低死於心血管疾病的機率,罹患中風的機率也會減少。   糖尿病 這裡所說的糖尿病僅限於第二型糖尿病(Type 2 Dabetes),其致病機轉相當複雜,在年齡增高、肥胖、缺乏運動、一等親有糖尿病史等情況之下,有較高機率得到第二型糖尿病,全球約有四億人口有此疾病,為致死率排名第四的文明疾病。 而咖啡中的鎂和綠原酸能阻斷葡萄糖的累積,並具有調節血糖的效果,醫學研究報告指出,每天喝咖啡的人比不喝咖啡的人罹患糖尿病的機率少了30%。   失智症 咖啡因會增加腎上腺素的分泌及在血液中的含量,刺激神經傳導、活化腦部,綠原酸和多酚類化合物,有著相當好的抗氧化能力,能夠對抗自由基、保護腦細胞,進而強化認知能力和短期記憶,每天喝咖啡的確能降低罹患失智症的風險。   預防癌症 針對預防肝癌和大腸癌,咖啡有預防的效果,除了癌症的預防,還能夠大幅降低肝硬化的機率,咖啡搭配上正常的飲食、運動習慣,對身體有相當的好處,能夠延長壽命、降低死亡率。     一天可以喝多少咖啡呢?   飲用咖啡雖然有眾多好處,但是飲用過量還是會適得其反!可能會造成精神焦慮、不安及血壓上升、心跳加速等情況。 根據歐盟食品科學專家委員會評估,咖啡因每日攝取量建議在300毫克以下,而台灣衛福部食藥署也沿用此建議攝取量,咖啡因300毫克約等於飲用600ML黑咖啡的量,若過度攝取,容易導致鈣質流失、過度刺激腸胃、胃酸過度分泌,甚至有可能導致恐慌發作。 有心血管疾病、心律不整、腸胃病、長期失眠的患者與孕婦及孩童,最好避免或減少含咖啡因飲品的飲用。而骨質已有疏鬆情形時,如仍想享用咖啡的美味,請記得多補充鈣質,以免鈣質流失情形加劇。如果在飲用咖啡時身體不適或有疑問,請務必詢問專業的藥師或醫生。   〔延伸閱讀〕入門選購指南#7:我該選擇什麼焙度、什麼是Agtron值?  
2022-01-22

2021 高山茶都 • 嘉義博茶會

  博茶會是茶與文化藝術結合的年度大賞,極力推廣茶的多元樣貌,以不同的姿態走入你我的日常,2020年共吸引近35萬人次。2021年活動規劃了6座茶主題館與11個特色區,展期一共9天橫跨耶誕節到2022年元旦假期。 近幾年阿里山高山咖啡屢屢獲獎,因此今年博茶會擴大舉辦了咖啡市集,感謝主辦單位與嘉義縣政府,讓我們有機會可以參與這場盛會,也藉著這次機會認識了許多新朋友,特別感謝 翁章梁 Weng Chang-Liang 黃子佼 蘇晏霈 郭亞棠 蒞臨我們的展位 今年的博茶會有許多用心設計的展館,除了展現茶的多元樣貌與農特產品外,也成功讓大家更加認識阿里山產地的優質咖啡。此次最受歡迎的品項為來自特富野產區阿里山霧很濃莊園的水洗台灣豆 ,入口前段可感受到柑橘香甜滋味,中段是特殊的松子、生巧克力香氣,奶油般絲滑,餘韻則是台灣烏龍茶喉韻香,喝過的人都說是一杯會回甘的好咖啡! 身為嘉義在地的咖啡品牌,能夠成為推廣阿里山咖啡的一員,凡希團隊深感榮幸,相信大家都深深感受到主辦單位的用心籌辦,杯測師會繼續挖掘台灣的在地好豆,請各位敬請期待 這是凡希第一次參與的實體活動,非常感謝各位希友到場支持,希望大家喜歡我們的安排 希望疫情早日消失,能與大家有更多實體見面的機會,祝福大家2022新年快樂,新的一年繼續多多指教!   ▼ 更多現場照片可以前往粉絲專頁觀看  
2022-01-14

入門選購指南#9:濾掛式與浸泡式咖啡怎麼沖才好喝?

  忙碌的工作者在上班時,想要來上一杯香氣迷人、風味十足的單品咖啡,濾掛式 / 浸泡式咖啡成為了既能節省時間,又保證品質的不二選擇,與三合一即溶包不同,裡面並沒有摻入糖、奶精或其他食品添加物,裡面只有咖啡原豆研磨而成的咖啡粉及食品級的氮氣以防止氧化,不用複雜又昂貴的器材,手沖的儀式感也可以完美的體現出來,因此大受上班族喜愛。   濾掛式 / 浸泡式咖啡 正確使用方式及調整方法 01 濾掛式咖啡基礎沖泡程序 濾掛又稱掛耳包,接下來只需要依照下列步驟就可以沖煮出方便又簡單的濾掛式咖啡囉! Step.1 將濾掛從外包裝取出,握住上緣依折線方向撕開耳掛濾袋。 Step.2 將濾紙雙片的耳朵拉開,掛在大小合適杯子的邊緣上,一定要確保掛穩歐! Step.3 先用小水注入約30-40ml的熱水,水溫可以使用約85~93度左右的高溫水,均勻的淋濕咖啡粉表面就停止,等待約30秒,這個步驟稱為悶蒸。 Step.4 接著以繞圈並穩定的手法注入熱水,讓咖啡粉可以充分釋出風味,注滿耳掛濾袋後等待滴漏,萃取出150-180cc就完成了,即可享用一杯風味層次明顯、香氣飽滿新鮮的凡希咖啡囉!   02 浸泡式咖啡基礎沖泡流程 浸泡式又有人稱作茶包式,跟你想像的一樣,就像茶包有著快速、簡單又方便等優勢,只要有熱水,就可以沖出一杯好喝的黑咖啡,也可以冷藏做成冷萃咖啡,隔天就有美味又可口的冰咖啡可以享用,實在是相當方便,絕對是辦公室族群的一大福音。   熱水沖煮 Step.1 將浸泡式濾袋從外包裝取出,置入馬克杯或耐熱壺中。 Step.2 直接注入熱水約150-180cc,無須悶蒸、無須控制水流,一注到位即可。 Step.3 等待約5至6分鐘後進行適度攪拌,取出浸泡包後,即完成一杯可口的凡希咖啡   冷萃咖啡 Step.1  將浸泡式濾袋從外包裝取出,置入馬克杯或咖啡壺中。 Step.2 直接注入常溫水約150-200cc,一注到位即可。 Step.3 接著放入冰箱冷藏,浸泡約6-12小時即可完成,記得取出浸泡包丟棄,建議賞味時間約2~3天。     常見問題 01 氮氣會影響咖啡風味? 凡希選擇添加食品級氮氣,氮氣可以大大延長食品的存期限。製造全程有良好的衛生規範,在廠房、設備、製程及操作人員皆有嚴格規範。 氮氣屬於惰性氣體,添加氮氣可以將包裝內部保持低氧狀態(低於1-2%),使咖啡粉不受氧氣影響而劣變氧化,咖啡得以保持風味、控制品質並延長其保存期限。 包裝因填充氮氣後的膨脹,可以增強其防撞的能力,降低掛耳包的破損率。 氮氣本身是無色無味的惰性氣體,並不會跟咖啡粉產生化學反應,因此氮氣是不會影響濾掛/浸泡式咖啡的風味及口感的。 02 泡越久越好?可以回沖嗎? 咖啡並不是泡越久越好! 這是剛接觸咖啡的人會有的迷思,認為要盡可能將所有的咖啡風味、咖啡因都萃取出才不會浪費,因此也是最常導致萃取率過高的原因之一。 萃取率過高會使咖啡變苦發澀,反而難以入喉,建議只要依照說明進行沖煮即可。 還有要提醒的是,濾掛式與浸泡式咖啡都是無法回沖的!沖泡結束後務必丟棄,或者是晾乾後放進冰箱、廁所除臭。   〔延伸閱讀〕咖啡科普#3:咖啡沖煮有黃金比例?淺談金杯理論  
2021-12-02

咖啡科普#5:何謂精品咖啡與為何精品咖啡

  人手一杯咖啡幾乎已經成為現代人的生活常態,有些人喝咖啡是為了提神,有些人是在喝生活品味,除了街上隨處可見的咖啡廳,超商也掀起了一波現磨咖啡的風潮,精品咖啡的誕生,是時代的趨勢,人們對於生活上的品質追求越來越高,咖啡也要喝得更健康更美味,咖啡生豆從採收、批發再到運送,接著保存烘焙,最後沖出一杯咖啡,這其中層層關卡,有著許多人的努力,最終才能成就精品咖啡。 近年來,大家越來越了解劣質的瑕疵風味是就算加糖加奶也遮掩不了的,消費者嘗試了精品咖啡之後,才了解所謂精品竟然如此美味,漸漸地不再買單未標榜精品的咖啡豆了。 究竟精品咖啡有沒有明確的定義?還是淪為行銷的用語?為什麼我們要精選高品質的咖啡豆呢?   精品咖啡的定義   「精品咖啡」一詞,是由精品咖啡教母 Erna Knutsen(娥納.努森女士)於1974年在茶與咖啡商業雜誌中首次提出的概念,她定義精品咖啡為「特殊地理條件及微氣候生產具風味獨特的咖啡豆」。 所謂「微氣候」一詞是葡萄酒界常用的詞彙,或稱地方性氣候、微氣象或局部區域氣候等。任何農產品都會受到氣候影響生長,因而培養出些微差距的成品,例如緯度高低、是否近海、近湖泊或河川、日夜溫差、降雨量及日照量等,自然環境差異所賦予咖啡的獨特風味,即是教母所指的精品咖啡。 重新定義 一直到了2009年,精品咖啡協會(SCA)才重新定義了精品咖啡,制定了較科學的客觀標準,使用固定且世界通用的評分標準,透過杯測及評鑑的方式,分數需大於80分者才能可稱為精品咖啡,達到60分但未滿80分就屬於商業咖啡。 為了達到精品咖啡的標準,首先咖啡農需慎選合適的品種,並栽植於有助於咖啡風味發展的環境,加工處理後,精心挑選出無瑕疵的生豆,經由烘豆師細心的烘焙,最終再由咖啡師精心萃取出味道豐富又美味的咖啡。簡而言之,精品咖啡即是“好生豆、好烘焙、好萃取”三位一體的高品質咖啡。   精品咖啡的起源   2000年後,咖啡從提神的功能性角色轉變為最精緻的享受,提倡用淺烘焙來凸顯產區調性,強調柔和明亮的酸甜水果韻,主張讓咖啡自己說話,以更科學的方式追尋更加細緻的味道,並且深入了解每個獨特風味的來源,注重每種咖啡豆的特性、品種、來源自在哪個產區、哪個莊園、何時採收等狀況,並建立一套品評標準,用純粹的方式呈現個別莊園的精神。 同時也對處理法、咖啡師或烘豆師的技術等一切與咖啡有關的部份吹毛求疵,就像紅酒和茶葉一樣講究原產地的風味,其一因素變動就能改變整體的味道。所謂的精品咖啡,雖說是一門非常值得深究的領域,但也不等於未受過訓練的消費者無法享受其美好,隨著莊園、咖啡師與烘豆師專業化,對於風味要求越高,也意味著越來越多專業人士把關各種細節,讓精品咖啡變成人人都可以垂涎的享受!   為什麼我們要選擇精品咖啡   精品咖啡大多都會明確標示可朔源的生產履歷,能讓我們從產地的風土條件、微氣候與莊園特性,來審視手上的這杯咖啡該呈現何種風味,例如:肯亞咖啡風味豐富,甜而不膩、酸而不澀;衣索比亞的咖啡豆有著強勁的水果風味及花香,酸度明亮,口感清香。 生產履歷越透明與完整,代表品質越有保障,也能讓烘豆師與咖啡師更加認識自己所沖煮的咖啡。大家都在想辦法打造出更好更棒的咖啡,莊園或處理場也會更加的求新求變,因而出現了各式各樣的處理法以及多元產地,消費者在這其中成為最大的獲益者。   結語   當多數人選擇了精品咖啡,對整體的咖啡行業是非常有幫助的,過去咖啡是被商人所壟斷的,商人剝削農民來賺取高額價差,而精品咖啡訂定了完整的標準之後,讓這些農民的付出得以獲得回報,進而投入更多心力在種出好咖啡上,也鼓勵到更多的人才願意投身於這個行業之中,對整個咖啡的大環境相當有助益。 精品咖啡為整體咖啡產業鏈帶來許多優點,不但改善世人對於咖啡的看法,還有效的讓消費者們更加深認識精品咖啡,此外種植咖啡的農民也因此受益。從農民到生豆商,再從烘焙師到咖啡師,最後到消費者手中,精品咖啡或許不單單只是一件食品,更像是一種精神,在整段旅程中,我們何其榮幸,能夠參與其中。
2021-11-10

得獎喜訊:2021盧貝思烘豆交流賽金質獎

(中間為:主辦單位盧貝思創辦人 鄭景承博士)   凡希咖啡參加2021盧貝思烘豆交流賽,得到金質獎   公布成績當下,我們開心到跳起來歡呼,真的非常開心能夠獲得眾多評審的肯定,這個成績不僅是肯定我們的風味而已,為了給消費者更好的感官體驗,烘豆師經過專業訓練陸陸續續取得SCA精品咖啡師協會感官技巧進階認證、茶葉感官品評員 及 Q Grader國際咖啡品質鑑定師認證,堅持每天進行杯測把關咖啡品質,這個成績同時也證實我們專研的方向是對的,一直以來辛苦的努力並沒有白費,才能夠在眾多強勁的參賽者中脫穎而出。 感謝主辦單位盧貝思近紅外線數位烘豆機、麗綺精品咖啡與豐億光電在這樣的疫情時刻,仍然盡全力將比賽辦好,真的非常不容易,從賽前說明到最終頒獎的交流會中,都能感受到主辦單位的用心。會後與老闆們的交流中,也深深感受到前輩們對於精品咖啡的熱誠,並沒有因為這一年來的疫情而有所改變,從他們的眼神中可以看到依舊燃燒的烈焰,多年來不斷付出的精神非常值得我們學習。 最後,要感謝各位凡希之友們,沒有你們,這一切都不可能,這個成績是我們共享的里程碑。凡希咖啡是一個非常年輕的品牌,一路以來付出相當多的努力,能夠拿到前段名次,我們知道這一切得來不易,凡希團隊必定會繼續專研,持續優化服務及精進產品,才能將最好的留給你們。   (中間為:麗綺精品咖啡RICH Coffee 李老闆) (豐億光電Lighttells 陳老闆)  
2021-08-13

咖啡品種:藝伎咖啡 Geisha 的前世今生

  藝伎咖啡豆 Geisha / Gesha,是市面上非常搶手的品種,許多人會直覺認為跟日本藝妓有關係,但最初被取名為藝伎,是因為品種發源地在衣索比亞西南部的 Geisha Mountain,Geisha唸起來與藝妓日文發音(藝者, げいしゃ) 相似,而有了這個容易使人誤會的暱稱,在市面上也稱瑰夏咖啡。 在風味上,有著非常乾淨的味道和明顯的茉莉花、櫻桃、橙子、檸檬的香氣,結合糖果或太妃糖般的甜味,是藝伎給人的經典印象。   遠渡重洋的藝伎咖啡   1931年,英國駐衣索比亞大使在現在人稱藝伎村附近收集種子,陸陸續續送往肯亞、烏干達共和國、坦桑尼亞,作為研究使用。種子於1953年送往哥斯大黎加,主要目的是要與其它咖啡混種,進而提升咖啡樹的抗病力。 1963年,由唐帕奇莊園 Don pachi 創始人 Don Pachi Serracin ,也是農業發展部國家咖啡計劃的創始人,首次將藝伎品種從哥斯大黎加引進至巴拿馬,因為當時藝伎可幫助抵抗葉銹菌,所以也有分給其他莊園種植,因此人稱他為巴拿馬藝伎之父。但是當時種植藝伎的產量非常少,經濟效益不高,無法引起其他咖啡農種植意願,甚至還有莊園將分來的藝伎小苗摘種為咖啡園的防風林。 雖然一開始在巴拿馬並不受歡迎,但在 Don Pachi Serracin 的兒子 Mario 和 Francisco 的努力推廣下,成功將藝伎咖啡引薦上巴拿馬杯測競賽的舞台,將名不見經傳的新品種發揚光大,讓大家都認識到藝伎咖啡不同凡響的卓越風味,影響至今。   藝伎咖啡成名之路   2002年,巴拿馬翡翠莊園 La Esmeralda 的莊園主 Daniel Peterson 意識到,咖啡莊園裡的少數品種(3%)竟提高了整體的酸甜度,開始從中採摘和分離他認為是創造這種獨特香氣和風味的特殊品種,獨立出來並將其作為 Esmeralda Special Geisha 出售。 2004年,翡翠莊園參加了巴拿馬咖啡豆杯測競賽BoP,在競賽中大放異彩,連續4年(2004-2007)得到BoP冠軍,從此勢不可擋,藝伎咖啡因此聲名大噪,從此藝伎咖啡成為香氣獨特的代名詞,當然競標成交價也是一路飆升,甚至在2019年達到一磅生豆就要1029美元的天價。 翡翠莊園位在非常著名的波魁特產區,旗下擁有4個農場Cañas Verdes、El Velo、Jaramillo 與 Palmira,生長海拔落於1500-1800公尺,山村雲霧繚繞,減緩果實成熟速度,造就咖啡絕佳的均衡口感與清新果酸。依照海拔和品質分為紅、綠、藍標三種 紅標 (杯測成績90分以上,只能由全球拍賣大會購得) 種植海拔1,600- 1,800 米 主要產自Jaramillo 與Cañas Verdes 莊園,同時也是最高質量的瑰夏豆 後製使用日曬或水洗處理,擁有特殊、明亮的花朵香及柑橘香氣 綠標 種植海拔1,600- 1,800 米 來自Jaramillo, Quiel, Cañas Verdes 三個不同莊園的微批次咖啡豆 後製使用日曬或水洗處理,帶有瑰夏咖啡豆的經典風味,花香、果香、柑橘香酸、厚實多汁的口感 藍標 種植海拔1,500 米 來自Jaramillo, Cañas Verdes, El Velo 三個不同莊園的混豆 只有使用水洗處理法,帶些微花香、果酸、甜,口感相對紅綠標較不厚實 目前巴拿馬依然是世界上生產藝伎咖啡最知名的產區,其中最為有名的莊園即是上述所提到的翡翠莊園 La Esmeralda和唐帕奇莊園 Don pachi兩大莊園。   近年竄起的衣索比亞藝伎   紀錄片導演 Adam Overton 在2007年受託到衣索比亞拍攝咖啡紀錄片,從此愛上咖啡,希望在衣索比亞買下一座農場,種植最美味的藝伎咖啡,便在2009年帶著妻子,從衣索比亞首都飛往巴拿馬,向 La Mula 驢子莊園的莊園主 Willem Boot 請益學習。 2年後,Adam在衣索比亞西南方的 Bench Maji 找到理想的栽種地,將莊園取名為藝伎村 Gesha Village,在距離農場 20 公里的 Gori Gesha 咖啡林採集種子。通過歷史考察和基因檢測,Gori Gesha 咖啡林已被確定為當初被帶到巴拿馬的藝伎種 Gesha1931 的採集地。 從毫無電力和建設的汙染下,堅持著永續經營的理念,並與當地原住民默契得達成共識,種植於原始森林裡的樹蔭下,自然遮蔭法和間作的方式發展,達到環境生態的永續經營,經過多年的努力,已搖身變成全球產出頂尖藝妓咖啡的寶地之一,主要種植品種為 Gesha 1931、Gori Gesha、Illubabor Forest。   同樣都是藝伎,為什麼巴拿馬與衣索比亞嚐起來不同   即使是同一個咖啡品種,在不同的咖啡種植環境,風味可大有不同!巴拿馬藝伎,具有較濃郁的柑橘風味與花果香;衣索比亞藝伎,有較明亮的水果香氣與花香,帶瓜果與核果的餘韻。 造成差異的最主要原因來自於風土條件,在風味價值作物的世界來說,環境因素如何影響咖啡、葡萄酒、橄欖油等農作物所製成產品的風味,可涵蓋氣候、種植海拔、濕度、日照、土壤組成、水、種植者的習慣等,這也是為什麼香檳只能出產於法國的香檳產區。 各國的藝伎咖啡豆價錢也是有高有低,當然來自知名莊園的藝伎絕對是價格不菲,究竟哪一種藝伎咖啡最適合你,可就要多多嘗試試才知道囉!     台灣的藝伎咖啡也不落於人後!   最有名的產區是來自阿里山的咖啡莊園鄒築園,莊園主方政倫是二代返鄉青年農民,當初他父親將200棵咖啡樹交付給他管理時,還是個對咖啡一竅不通的門外漢。 2007年參與了台灣首屆咖啡生豆評鑑,表現讓眾人為之驚艷,初試啼聲就拿到了冠軍,使得阿里山咖啡一夕成名,在咖啡圈稱他為咖啡王子。 多年來他的無私分享技能知識,產區的團結與發展日漸興盛,影響許多青年開始投入咖啡產業。他並精心鑽研種植技術,並且以穩定的種植條件與優秀的後製處理技術獲得良好的咖啡品質,也因此屢獲佳績,在2017年得到農委會十大神農獎肯定! 2018年,參加首屆亞洲咖啡生豆評鑑,由來自世界各地的評審一致肯定其咖啡品質及區域風味的獨特性,擊敗來自七個國家的數支作品,贏得首屆的冠軍,奠定阿里山咖啡在於世界咖啡上的地位及聲量,相信在不久的將來,就能常常在國際舞台上看到來自台灣藝伎咖啡的身影,屢屢獲得佳績!  
2021-07-26

咖啡浪潮:咖啡從哪裡來? 精品咖啡如何風靡全球

商業新聞網站 Business Insider 在2011年指出,咖啡全球價值高達千億美元,已超過黃金、天然氣等重要物資,僅次於石油,是名符其實的「黑金」,在台灣也有上看800億台幣的市場規模,咖啡館密度全球第一! 你知道咖啡是從哪裡來的嗎? 世界上第一家專門販售咖啡的店家是在十六世紀中東誕生的,之後又是如何風靡全球的呢?   咖啡從哪裡來   據說最早的咖啡樹是在衣索匹亞發現的,公元六世紀時,一位牧羊人在放牧過程中,發現羊群吃了一種常綠喬木的果實之後,變得異常興奮,於是也好奇地吃了一些果實,沒想到這一試,為影響全世界的飲品埋下了一個種子!牧羊人便分給修道院的僧侶們吃,所有的人吃完後都覺得神清氣爽,開始作為提神藥,這個果實便是現今的咖啡豆。 另外,現今占全球咖啡產量六成的阿拉比卡品種,相傳是在葉門西南高地發現,葉門阿拉伯的古文獻上可看到咖啡供作飲用是開始於十一世紀初,因為回教徒禁止喝酒,教徒們便用熬出來的咖啡汁液,取代酒類的興奮性飲料飲用。在十三世紀後發明咖啡烘焙及磨碎的用法,並用於延長他們的工作時間。現今在原產地已經很少見,然而在南蘇丹博馬高原與肯亞馬薩比特也發現過原生種。   最早的咖啡館   後來咖啡逐漸在阿拉伯國家及穆斯林中普及開來,據說在十六世紀時,在中東的大馬士革 (敘利亞首都) 誕生了世界上第一家專門販售咖啡的店家,之後從古老的君士坦丁堡到高加索,從波斯灣到布達佩斯,整個帝國的城市都有咖啡攤位,而連接這些城市的穿過沙漠荒野的道路,沿途也到處都是可以移動的咖啡帳篷,為絡繹不絕的旅客和軍隊服務。 在十五世紀以前,咖啡長期被阿拉伯世界所壟斷,因此被歐洲人稱為阿拉伯咖啡。咖啡隨著土耳其人西征奧地利,在十六世紀末繁榮的調味原料進出口貿易中,有不少咖啡豆開始經貿威尼斯,威尼斯商人把咖啡引進義大利,接著不斷地進入歐陸,沒想到很快就擄獲歐洲人的心。 商人也利用咖啡貿易在火線兩邊得到驚人的獲利,同時也為許多貴族服務,深得上層人士的青睬。幾年後,大街小巷隨處都可見到的咖啡業飛速發展,這些咖啡館大都是由土耳其人所開設,因此帶有濃厚的中東風情。現在所熟悉的歐洲風格咖啡館,一直到十八世紀末的啟蒙主義時代,才出現在西方城市生活中,咖啡文化在歐洲興起後,使得荷蘭、英國、法國、葡萄牙等國家開始在其殖民地大量種植咖啡樹,由此咖啡也被引入亞洲、美洲等地。   精品咖啡如何風靡全球   咖啡從誕生,到全世界的傳播,並在幾百年後成為世界三大飲品之一。挪威烘豆師 Trish Rothgeb 於2002年發表了咖啡浪潮 coffee wave 的概念,認為十九世紀後,咖啡成為全世界盛行的飲品風潮可以分為三個波段 第一波浪潮《即溶咖啡》 約在西元1940~1960年間,被大量使用在二次世界大戰的戰場上,帶動了咖啡的龐大需求,士兵將即溶咖啡作為日常飲品,提升效率。士兵退伍後,就將飲用咖啡的習慣帶入生活中,使得即溶咖啡與三合一咖啡在當時大為盛行,主要作為提神使用,只是為了攝取其中的咖啡因,帶動咖啡銷量的同時卻不注重品質,造成有量無質的咖啡速食文化。 第二波浪潮《義式濃縮咖啡》 在1966年,荷蘭裔美國人 Alfred Peet 於舊金山灣區伯克利市創立 Peet's Coffee,首次將歐洲咖啡烘焙方法引入美國,是特色咖啡(gourmet coffee)的鼻祖,推廣深焙與現磨現泡,採用百分百高海拔的阿拉比卡豆提升風味。 星巴克的三位創始人均師承 Alfred Peet,在1971年於美國西雅圖開設了第一家星巴克,引進義式濃縮咖啡、卡布奇諾與拿鐵,包裝成時尚飲料,開設連鎖咖啡館,帶起了第二波咖啡浪潮,至今仍然熱度不減。 第三波浪潮《精品咖啡》 2000年後,隨著喝咖啡的人越來越多,咖啡產品從大眾化走入了精緻化,愛好者開始研究咖啡的風味、深入了解風土條件對咖啡風味的巨大影響,From bean to cup,講究從種植咖啡豆到一杯咖啡的過程,於是追求精緻的第三波咖啡浪潮油然而生。 咖啡從提神的功能性角色轉變為最精緻的享受,提倡用淺烘焙來凸顯產區調性,強調柔和明亮的酸甜水果韻,主張讓咖啡自己說話,以更科學的方式追尋更加細緻的味道,並且深入了解每個獨特風味的來源,注重每種咖啡豆的特性、品種、來源自在哪個產區、哪個莊園、何時採收等狀況,並建立一套品評標準,用純粹的方式呈現個別莊園的精神。 同時也對處理法、咖啡師或烘豆師的技術等一切與咖啡有關的部份吹毛求疵,就像紅酒和茶葉一樣講究原產地的風味,其一因素變動就能改變整體的味道。所謂的精品咖啡,雖說是一門非常值得深究的領域,但也不等於未受過訓練的消費者無法享受其美好,隨著莊園、咖啡師與烘豆師專業化,對於風味要求越高,也意味著越來越多專業人士把關各種細節,讓精品咖啡變成人人都可以垂涎的享受!
2021-07-22

咖啡科普#4:這杯咖啡為什麼有澀味?

  很多人都有在喝咖啡時感到一股澀味的經驗,甚至認為這種味道比苦味更令人難以接受,嚴重的話,甚至會讓人想嘔吐。 但許多人不知道的是,澀味不同於酸甜苦,它其實不是一種味道,嚴格來講應該叫做「澀感」。是食物中的多酚化合物與口腔中唾液蛋白反應,所造成的口感粗糙感,而多酚化合物存在於多種水果、茶、紅酒、巧克力、咖啡中,綠原酸、單寧酸、兒茶素等都屬於多酚類。 接下來我們會解釋咖啡的澀感,是在哪個環節有問題而產生的,又該如何去除這種澀感呢?   咖啡可能出現澀感的原因   咖啡生豆品種 綠原酸會在烘焙的過程中漸漸受熱分解,當生豆本身帶有過多的綠原酸,多到淺中程度的烘焙也難以將其消除,那麼我們會選擇烘焙至中深焙或深焙來去除澀感,例如:羅布斯塔豆及其雜交品種,但沒有了澀感,取而代之的是重烘焙的苦味。 咖啡瑕疵豆 另外就是生豆的瑕疵豆太多,瑕疵率過高會造成烘焙後產生許多不良的化學物質,讓咖啡喝起來有異味,而最常見的就是在你的牙齒和口腔產生澀感,這就是為什麼精品咖啡強調高品質和低瑕疵率的原因。 烘焙沒烘熟 一般認為烘焙會產生澀感,原因在於脫水不足或脫水期過長,脫水不足會導致豆子裡保留了過多的水分,而咖啡豆芯因此沒熟,故而喝起來「生澀」;另外,綠原酸在烘焙的脫水期中會進行分解,若在此過程中停留過長的時間,也會產生過量的咖啡酸和奎寧酸,因而造成「苦澀」。 沖煮中的過度萃取 還有可能造成酸澀、苦澀的原因,那就是沖煮時的過度萃取,其原因包含水溫過高、研磨度太細或者攪拌太多下,都有可能造成過度萃取,溶解了過多的風味在咖啡中,容易苦澀;當然不僅過度萃取,萃取不足也會因為風味萃取過低,而凸顯澀感,造成口中酸澀。 無論是生澀或苦澀,對消費者而言都不是一件好事,稱職的烘豆師應竭盡所能將咖啡豆的原始風味表達出來,避免出現澀感出現在咖啡的口感中。   延伸閱讀:3種焙度的基礎手沖指南   結語   生豆的品質很大的影響了咖啡的風味,品種及瑕疵率是其中的重要環節。當然,處理法及儲藏方式也會有所影響,因此熟豆商購買生豆時,不僅要選擇出風味迷人的生豆,也要為消費者嚴格地把關。 從生豆來源到烘焙再到沖煮,每個細節都有其重要之處,面對大多人討厭的澀感,需要花點時間了解問題,才能找到並沖出自己喜歡的咖啡!
2021-07-15

咖啡科普#3:咖啡沖煮有黃金比例?淺談金杯理論

  從金杯理論探討現代的咖啡沖煮,這樣追求理想萃取率和濃度的做法在近十五年內開始在全球流行,這歸功於科技的進步以及各種資訊的流通,對咖啡抱有興趣的人們,便可以簡單又快速的獲得咖啡相關信息。   而大家都在討論的金杯理論到底談的是什麼?我們將用簡單明瞭的方式告訴各位。   金杯理論 (Gold Cup Standard)   為了沖煮出最完美的咖啡,經過多次、反覆的測試得到的結果就是金杯理論(Gold Cup Standard),這是由歐洲精品咖啡協會(SCAE)所定義的標準,其中數據化和標準化就是金杯理論的根本。   一杯符合金杯理論的咖啡必須同時符合兩個條件: ① 最佳咖啡濃度TDS介於 1.2%~1.4% ② 最佳萃取率介於 18%~22% 濃度TDS(Total Dissolved Solids)代表的是溶解性總固體質 咖啡濃度 TDS = 咖啡萃取物的重量 ÷ 咖啡液重量 簡單來說,TDS的結果便是測量液體的混濁度,TDS越低水越清;反之,TDS越高則水越濁,含有的雜質越多,現在可依「咖啡濃度測試儀」來取得數據,來了解咖啡的濃度,其單位是毫克/升。 萃取率,指的則是咖啡粉在沖煮的過程中,有多少比例的咖啡物質被溶解到咖啡中 咖啡萃取率 = 咖啡萃取物的重量 ÷ 咖啡粉的重量 舉例:實際計算 ① 有一杯使用20g的咖啡粉沖煮出300ml的咖啡,用專業的咖啡濃度測試儀測量後,得到 TDS=1.4% ✓ (介於 1.2%~1.4%) ② 接著計算,300ml×1.4%=4.2g,代表有4.2g的咖啡物質被溶解進咖啡中 ③ 接著計算,4.2g÷20g=21%,得這杯咖啡的萃取率為 21% ✓ (介於 18%~22%) ▸ 因此可視為這杯咖啡有達到金杯理論的標準   水質檢測器可以測量TDS濃度,能夠用來測咖啡嗎   市面上常見的水質檢測器只需要不到一張小朋友即可入手,因此我們也想過是不是能夠用來測量咖啡TDS,但研究後發現,水質測量儀是利用液體的電導來進行測量,而咖啡萃取的可不僅僅是咖啡粉中的導電離子,還會有諸多不導電的物質溶入咖啡中,因此水質檢測器是無法用於測量咖啡TDS的。   咖啡濃度計 專業的咖啡濃度檢測儀使用的是完全不同的概念,必須計算特定折射換算公式, 解析每次沖泡TDS濃度/屈折度,以數字直接顯示咖啡濃度(TDS),並可透過 Brix(%)準確計算出萃取度,還有補償溫度的功能,不會被咖啡溫度影響。   結語   專用測量TDS的咖啡濃度測試儀動則上萬元,一般玩家不會特別而購入儀器才測量,因此我們更應該相信自己的舌頭,覺得味道淡了,便提高萃取率;喝起來太濃了,便要降低萃取率。希望增加酸甜感的話,或許可以考慮增加咖啡粉量,有許多影響咖啡的因素並沒有包含在金杯理論中,在不同參數的狀況下,咖啡的風味是千變萬化的。 重要的並不是要完美的沖煮出最佳的濃度和萃取率,而是瞭解如何調整咖啡酸甜苦及濃度的邏輯,沖煮的秘訣與個人本身的味覺息息相關,最適合你的手沖咖啡,絕對不是照著別人的參數複製手法,多加嘗試,你一定能找出屬於你的金杯理論。  
2021-06-29

咖啡科普#2:精品咖啡為什麼會酸?

  「你喜歡喝酸還是不酸的咖啡?」 在現代生活中越來越多人接觸到精品咖啡,除了風味和醇厚感外,更多人重視的是咖啡的酸質,常用明亮、活潑、尖銳等形容詞,來表達酸值在口腔內的表現 在咖啡評分項目中的酸質(Acidity)是一種果酸的風味表現,優秀的酸質會給舌側帶來刺激,除了分泌唾液並產生回甘的感受,更可以帶來平衡口感的效果,使整支咖啡顯得更加清爽、活潑的表現。 作為近幾年評鑑精品咖啡的重要指標,咖啡酸質到底是什麼?   咖啡的酸質來源   一般所謂的咖啡豆,指的是咖啡樹果實裡的種籽,而果實則被稱為咖啡櫻桃,所以咖啡就像是水果一樣,會因為產地、品種不同、種植方式、處理方法、海拔而產生不同的味道。 果酸主要來自一種叫做綠原酸的成分,綠原酸為一種多酚,又稱咖啡單寧酸,是一天然的化合物,除了綠原酸外,還有核果酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等有機酸。因此咖啡帶有天然的果酸是很自然的,許多第一次接觸淺焙咖啡的人,都會說喝起來不像咖啡,而比較像果汁或是水果茶。 其實攝取綠原酸是有好處的歐!綠原酸作為一種抗氧化劑,可減慢餐後葡萄醣釋出進入血液的過程,綠原酸有改善消化器官機能的作用,不止護肝還能減少體脂肪,存在於咖啡、蘋果、茄子、馬鈴薯、牛蒡、南瓜等食物中,其中又以咖啡的含量最為豐富,也是唯一能用喝的就能攝取綠原酸的方式。    除了有機酸外,影響酸質呈現的其他因素   品種與產地 品種的基因序列在咖啡樹被在栽種之後,就已經決定了很多事情,加上各國的產地土壤性質及環境氣候影響生長情況,進而影響一杯咖啡的風味及酸質表現,這都會呈現在風味上。 例如:肯亞的咖啡豆帶有強烈的蘋果酸、衣索比亞的咖啡豆有著明亮的果酸及花香、哥倫比亞的咖啡豆酸質柔順且口感溫和。 處理法 將咖啡櫻桃外層去除留下咖啡生豆的過程稱為處理法,常見的處理法為水洗、日曬及蜜處理。 • 水洗處理法:酸度較為強烈, 口感上則乾淨 、清爽而明亮,適合喜歡果酸調性的消費者。 • 日曬處理法:經過日曬自然乾燥,咖啡得以慢慢熟化,將本身的調性放大,且會強化甜感,酸甜較為平衡。 • 蜜處理法:以甜度高聞名,咖啡豆酸味與甜味均衡,且因有經過日曬,強化咖啡豆本身的香氣,醇味更為濃厚,餘韻帶些微酒感。 烘焙程度   咖啡的酸質強弱與焙度可說是有最直接的關係,有機酸會在烘焙的過程中漸漸受熱分解,烘焙程度越高,有機酸被破壞越多。淺焙咖啡保留較多有機酸,因此喝起來會有較多的果酸味;中深焙咖啡保留較少有機酸,因此不容易感受到酸味。   風味喜好是很主觀的,能夠接受多少的酸質完全取決於個人的偏好,喜歡果酸調可以選擇淺一點的焙度;喜好濃厚調性便可選擇中焙或較深焙的咖啡,並沒有選擇其一才是比較好的!最簡單的判斷方式就是… 「品嘗這杯咖啡的當下有沒有讓你感到心情愉悅呢?」   〔延伸閱讀〕精品咖啡為什麼會有口味之分?  
2021-06-29