【咖啡科普】品味不完美，探討咖啡豆的瑕疵味

咖啡中的瑕疵味，到底是什麼味道呢？

瑕疵味，指的是那些不令人愉悅甚至與咖啡本身毫無關聯的風味缺陷，出現在您的咖啡杯中使您感到不滿足，使咖啡失去原本的風味特點，有時甚至讓您懷疑自己是否真的品嚐到了咖啡。

本文將深入探討咖啡中的瑕疵味，探討哪些因素導致了這些不完美的風味，以及它們如何影響您的咖啡體驗。我們將揭示在咖啡的生產過程中，從種植到烘焙，以及最終到達您手中之前，可能出現問題的環節，進一步了解這些瑕疵味的來源。

根據ICO國際咖啡組織統計，全球一年平均產生約15%的瑕疵豆，是導致沖煮咖啡產生土味、鹹澀味和酸敗味等雜味的罪魁禍首。讓我們一起深入探討，解開咖啡中的瑕疵味之謎，並了解如何識別和避免這些不理想的風味，以確保您每次品味咖啡都能享受到最佳的品質。

咖啡採收過程的瑕疵缺陷

未熟豆（Immature Bean）

採收咖啡果實時，可能因為人工採收而混入了未完全成熟的咖啡櫻桃，這樣未成熟的果實在烘焙沖煮後，會帶來稻草、青草味，這種尖嗆刺鼻的瑕疵風味甚至會令人感到不適。

✖ 味道香氣及影響：帶有強烈腥臭味、生澀的苦味。

黑豆（Black Bean）

栽種時遭到蟲害、果實過熟、濕度太高的地區以及過度發酵導致微生物感染，因此本來應該青綠色的豆心卻變成黑色。

✖ 味道香氣及影響：帶腐敗酸臭味、霉味、酚味等等，味道混雜而刺鼻，可能會有生物毒素。

蟲蛀豆（Insect Damaged Bean）

為蟲害所引起，咖啡果小蠹等害蟲於咖啡樹上產卵，孵化後的幼蟲啃食咖啡果實形成蛀洞；儲存在惡劣的環境下也有可能發生。

✖ 味道香氣及影響：產生咖啡濁味或怪味，濕香和風味也會因此減少。

凋萎豆（Withered Bean）

果實成熟時，發生水分不足、咖啡樹養分不足的現象，或者自然環境受到劇烈改變等。

✖ 味道香氣與影響：有淡淡的草香和土味，主要影響整體香氣。

羊皮膜豆（Parchment Bean）

脫殼不全、殘留內果皮的豆子，主要原因是進行脫殼的加工過程中發生。

✖ 味道香氣與影響：殘留果皮，造成澀味或雜味。

在咖啡豆被摘採下來後，便已經決定了咖啡豆的大致味道，但在農民處理咖啡豆時，可能因為管理不善或者天災影響，而導致瑕疵的出現，這邊我們來討論咖啡豆在還未烘焙之前的瑕疵缺陷。

發霉豆（Fungus Damaged Bean）

咖啡豆是非常容易吸附異味和水分的，在最後的加工程序中，咖啡豆一般都將被烘乾至9-12％的含水量，如果含水量過高或儲藏地點潮濕，空氣中的真菌和髒東西容易吸附在豆子上，進而產生異味和霉變。

潮溼高溫造成發霉，進而烘焙後容易產生瑕疵味，例如：腐臭味、橡膠、藥品或醋味，更何況有些黴菌喝下肚還可能對身體造成傷害。

過度發酵（Sour Bean）

現在有許多發酵處理法的咖啡豆，製造出風味明亮、純淨，喝起來柔順又富有酒香的口感，但若沒有控制好溫度、PH值等要素而過度發酵，即可能產生過度刺激的酸味、甜度降低，破壞了風味上的平衡，而掩蓋了豆子原有的味道

✖ 味道香氣及影響：類似食用醋的酸味、劣酒發酵的味道等，辛辣且難聞的氣味。

咖啡在烘焙時，因為烘豆機器、手法的不同，但不論是人為問題還是設備問題，難免都會因為出錯而造成瑕疵，在以下我們將會介紹烘焙瑕疵形成的風味缺陷。

發展不完全與過度發展

當進行淺烘焙時，有可能因為烘焙時間過短或火力不足，使得咖啡有青草味，這就是我們說的發展不完全；亦或者是進行深度烘焙時，因發展時程過長，導致烘得比預期的焙度深得多，形成過度發展，燒焦、苦澀味過重，難以下嚥。

面狀燒焦與點狀燒焦

因為溫度過高、轉速過慢等原因，使得咖啡豆平坦的表面或者豆子邊緣出現深色、焦黑的塊斑，這樣的豆子在沖煮後，會出現油耗味、重煙燻味，喝起來反而令人不舒服。

烘焙失敗的咖啡豆

在咖啡豆一爆之前烘焙時間過長，導致這種淺色、失去風味的瑕疵咖啡豆出現，沖煮後風味平淡且帶一點烤麵包味，失去了咖啡豆原有的豐富層次。

咖啡中的瑕疵味是咖啡品質中的一個重要方面，它可以影響咖啡愛好者的品味體驗。透過本文，我們希望您更深入地了解了咖啡中可能出現的瑕疵味道，以及它們是如何形成的。知識能力帶來識別和避免這些不完美風味的能力，幫助您更好地欣賞純淨且美味的咖啡。

不要忘記，優質的咖啡來自於仔細的種植、處理、烘焙和沖泡，這些過程都可以影響咖啡的最終味道。珍惜每一杯咖啡，體驗其中的風味多樣性，並不斷探索如何達到完美的一杯咖啡。希望您在咖啡之旅中享受每一個獨特的風味，並擁有美好的咖啡體驗。