在現代生活中越來越多人接觸到咖啡,除了既定印象中的苦澀和厚重,更多人重視的是咖啡的酸質,大家常用明亮、活潑、尖銳等,許多形容詞來表達酸值在口腔內的表現,作為近幾年評鑑咖啡的重要指標,咖啡酸質到底是什麼?

 

咖啡的酸值

 

在咖啡評分項目中的酸質(Acidity)是一種水果酸的咖啡風味,優秀的酸質會給舌側帶來刺激,除了分泌唾液並產生回甘的感受,更可以平衡口感。

咖啡酸質有許多的樣貌,有核果酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、綠原酸等,不同的咖啡豆和烘焙手法都會大大影響酸值的呈現,進而發揮出一杯咖啡的完整風味

 

咖啡酸值的來源

 

咖啡酸的質地來自於咖啡櫻桃,本身就是水果,不論沖煮或烘焙,其天然果酸本來就高,當然還有些因素會影響咖啡的酸質。

產地

各國的產地土壤性質及環境氣候及海拔都會大大的影響咖啡的生長情況,進而影響咖啡酸的質地,例如肯亞的咖啡豆以強烈的蘋果酸聞名。

品種

品種對咖啡酸質的影響很大,基因序列在咖啡樹被在栽種之後,已經決定了很多事情,只要正常生長,就會在風味表現上顯露出來。

處理法

將咖啡櫻桃外層的果肉去除過程就是處理法,而處理法會深深影響咖啡風味,酸質就是其中的重點,水洗處理法的咖啡酸質在表現上清澈明亮;日曬處理法的咖啡酸質特點則是奔放熱情,富有層次。

烘焙程度

咖啡的酸質會被烘焙時間的長短和出豆溫度影響,烘焙時間拉長,咖啡豆的酸質會被分解,逐漸取而代之的是烘焙味及苦味,因此淺焙的咖啡通常比深焙來的更酸。

 

結語

 

酸值在咖啡中一直有爭議,不過必須說酸值如果優秀細膩搭配上恰到好處的甜感,一定是大多數人都可以接受的,平衡是一杯好咖啡的基本,過於執著某種味道,都會適得其反,更何況,我們在追求的是質而不是量。