「以前喝到的咖啡都只有苦味,精品咖啡為什麼這麼多味道,是不是在烘焙的過程加味製作?」

咖啡在世界上已走到第三波咖啡浪潮,隨著喝咖啡的人越來越多,咖啡愛好者開始研究咖啡的風味,所謂的單品咖啡講求追本溯原、品項多樣化、保留產區調性,注重在於品嚐與享受,而非單純為了攝取咖啡因提神。

「咖啡喝起來就是苦的」是一種長期以來造成的誤會,以往為了掩蓋掉傳統商業豆的瑕疵風味,會將咖啡烘的深一點,焙度過深就會產生強勁的焦苦味,感受到的苦是在烘焙的過程中產生的,咖啡卻因此與苦畫上等號。

咖啡生豆內含有一種叫做綠原酸的成分,綠原酸是植物應對環境變化而產生的物質,在很多植物中都存在,所以說咖啡天生喝起來比較偏果酸調,反而較切合實際。

我們一般看到的咖啡豆,是指咖啡樹果實裡的種籽,而果實則被稱為咖啡櫻桃,所以就像是水果一樣,會因為產地、品種不同、種植方式、處理方法、海拔而產生不同的味道。所以許多第一次接觸精品咖啡的人,都會說喝起來不像咖啡,而比較像果汁或是水果茶。

目前普遍在市面上購買精品咖啡時,商家會寫出不只一味的風味調性,不管是水果風味還是富有想像力的詳細描述,通常都是來自咖啡師或烘豆師反覆杯測過程中所體會到的主觀風味,不會是因為烘豆過程加料、加味!

 

 

「我喝不到你們所寫的風味調性!」

人體有 4-5000 個味蕾,而風味是味蕾與嗅覺受器所感受到的結合,如果你沒能喝出咖啡裡面細緻的各種味道,或是嚐不出別人描述的風味,並不是因為你的味覺壞掉,而是大腦沒能解讀出那些味道,甚至吃到同一種味道時,也會有不同的解讀,而讓印象中的味道因此出錯。

覺得一杯咖啡好不好喝的原因是非常複雜的,除了個人喜好外,主觀的影響還包含了味覺、嗅覺、溫度、視覺、環境、氣氛等,所以並沒有對錯之分!而是大腦需要相關的刺激及練習,透過長期品嚐與嗅聞咖啡,增加對香氣與風味的連結,就能夠更快、更精準說明喝到的風味。

 

 

「杯測風味誰說得算? 有沒有標準?」

風味輪:杯測的共同語言

而為了讓大家對於風味有統一的討論方式,咖啡界設計了一個叫「風味輪」的輔助工具,完整分類及闡述出在精品咖啡會嚐到的主要風味,是由美國精品咖啡協會與世界咖啡研究室WCR共同製作,能夠協助大家在品嚐咖啡時,更容易溝通風味

風味輪成為了咖啡圈一個基本的共同語言,意味著世界上使用不同語言的咖啡專業人士,也能夠學習同一套專業術語,進而方便彼此交流。雖然富有想像力的詳細描述出發點是好的,但如果來自不同的成長背景,會使得溝通更為困難。因此,使用共同的專業語言,才能夠促進交流。

 

如何使用風味輪

(翻攝至espresso-international)

步驟 ① 盡可能的品嚐咖啡

杯測的關鍵就是憑直覺去品嚐咖啡,從不同面向來品嚐咖啡,大多數風味是混和了味覺、口感及嗅覺,包含研磨後的乾香氣、注水之後的溼香氣、啜吸時感受到的風味、留在鼻腔中的餘韻,甚至高中低溫都會有所差異,所以要先記住喝到的風味,再來看風味輪

步驟 ② 風味輪要由內而外尋找風味

建議從中心向外找,風味輪中央為廣義的風味分類,向外細分成更細緻的描述,所以看得越外圍,描述的風味會越具體與精準

人的視覺也與味覺相關,食物外觀也會提供風味的線索,因此可以注意到風味輪上有使用許多顏色,其顏色都與風味描述有所連結,例如味道像某種堅果,可以聯想到棕色區塊,或喝起來偏柑橘調,能夠快速找到橘黃色的風味區塊

步驟 ③ 繼續尋找

當找出了風味後,則可以回到風味輪中央,重新開始尋找喝到的另一種風味,透過長時間的練習,就能夠增加風味與文字描述的連結

 

實際範例:

假設你嚐到了「水果」的風味,先在最內圈找到了「水果味」

接著往水果味的第二圈找,水果指的是漿果味、乾燥水果味、柑橘類味還是其他類?

如果你認為比較偏向「柑橘類水果」,往最外圍則會出現柚子、橘子、檸檬或萊姆等更明確的描述,其一或許就是你品嚐到的風味