很多人都有在喝咖啡時感到一股澀味的經驗,甚至認為這種味道比苦味更令人難以接受,嚴重的話,甚至會讓人想嘔吐。

但許多人不知道的是,澀味不同於酸甜苦,它其實不是一種味道,嚴格來講應該叫做「澀感」。是食物中的多酚化合物與口腔中唾液蛋白反應,所造成的口感粗糙感,而多酚化合物存在於多種水果、茶、紅酒、巧克力、咖啡中,綠原酸、單寧酸、兒茶素等都屬於多酚類。

接下來我們會解釋咖啡的澀感,是在哪個環節有問題而產生的,又該如何去除這種澀感呢?

 

咖啡可能出現澀感的原因

 

咖啡生豆品種

綠原酸會在烘焙的過程中漸漸受熱分解,當生豆本身帶有過多的綠原酸,多到淺中程度的烘焙也難以將其消除,那麼我們會選擇烘焙至中深焙或深焙來去除澀感,例如:羅布斯塔豆及其雜交品種,但沒有了澀感,取而代之的是重烘焙的苦味。

咖啡瑕疵豆

另外就是生豆的瑕疵豆太多,瑕疵率過高會造成烘焙後產生許多不良的化學物質,讓咖啡喝起來有異味,而最常見的就是在你的牙齒和口腔產生澀感,這就是為什麼精品咖啡強調高品質和低瑕疵率的原因。

烘焙沒烘熟

一般認為烘焙會產生澀感,原因在於脫水不足或脫水期過長,脫水不足會導致豆子裡保留了過多的水分,而咖啡豆芯因此沒熟,故而喝起來「生澀」;另外,綠原酸在烘焙的脫水期中會進行分解,若在此過程中停留過長的時間,也會產生過量的咖啡酸和奎寧酸,因而造成「苦澀」。 

沖煮中的過度萃取

還有可能造成酸澀、苦澀的原因,那就是沖煮時的過度萃取,其原因包含水溫過高、研磨度太細或者攪拌太多下,都有可能造成過度萃取,溶解了過多的風味在咖啡中,容易苦澀;當然不僅過度萃取,萃取不足也會因為風味萃取過低,而凸顯澀感,造成口中酸澀。

無論是生澀或苦澀,對消費者而言都不是一件好事,稱職的烘豆師應竭盡所能將咖啡豆的原始風味表達出來,避免出現澀感出現在咖啡的口感中。

 

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結語

 

生豆的品質很大的影響了咖啡的風味,品種及瑕疵率是其中的重要環節。當然,處理法及儲藏方式也會有所影響,因此熟豆商購買生豆時,不僅要選擇出風味迷人的生豆,也要為消費者嚴格地把關。

從生豆來源到烘焙再到沖煮,每個細節都有其重要之處,面對大多人討厭的澀感,需要花點時間了解問題,才能找到並沖出自己喜歡的咖啡!