「手沖」是許多咖啡玩家的首選入門方法,手沖咖啡的核心原理是溶解萃取,萃取指的是咖啡中的可溶性物質從固體被溶出到液體的過程。過程中需要考慮到許多變因,包含水粉比、研磨顆細、水溫、手法等,還必須要留意沖煮咖啡的烘焙程度,讓種種因素取得一個平衡。

當咖啡豆研磨後,接觸到熱水就會開始釋放出大量風味分子,最先被萃取出來的是水果調的香氣及酸值,接著會釋出甜感,最後才是萃取出苦味。咖啡萃取率和濃淡決定了一杯咖啡的平衡,因此過度萃取的話,可能會沖出不好入口的咖啡。

咖啡的烘焙程度可粗分為淺焙、中焙及深焙,沖煮不同咖啡烘焙度的咖啡需要注意什麼萃取細節呢?

本文會針對咖啡烘焙度說明如何調整「大方向」和「小細節」,將「大方向」抓緊,便能沖出一杯大致及格的咖啡,調整好「小細節」,才能夠成功沖煮出符合自己喜好的結果。
 

淺烘焙度 建議沖煮參數

 

通常來說,淺焙咖啡留有較多的綠原酸,這也是淺焙咖啡會比較酸的原因。

因此,在萃取上可以著重於強調花香、柑橘類和莓果類的香甜,達到乾淨柔和又有豐富味道的效果。

 

淺焙手沖概念

 

我們推薦使用2016年世界咖啡師沖煮大賽冠軍粕谷哲先生,所研究出的「4:6沖煮法」。

因為慢速分段萃取可以提高萃取率,進而保留更充足的花果調性,而在越來越講求數據化的精品咖啡,不僅容易上手且很科學,是很值得學習的手沖技巧。
 

「4:6沖煮法」

 

  • 使用20g的咖啡豆
  • 水粉比例為1:15,沖煮出300mL的咖啡液
  • 沖煮時間:約3分30秒

將沖煮咖啡的總熱水量分40%與60%沖泡咖啡
前半40%:0-120 c.c,掌控了酸質與甜感的萃取
後半60%:120-300 c.c,作用是調整口感濃度

將手沖萃取過程共分解為五等分,前40%分成兩次注水,後60%的水分成三次注水。


 

準備

 

① 水溫:92-95℃左右的高溫水。

② 咖啡粉:20g的咖啡豆,研磨略大於正常手沖顆細度,約為芝麻大小。

③ 濾杯:使用V60錐形濾杯。

 

沖煮

 

① 將咖啡粉倒入濾杯,拍打濾杯側面使咖啡粉表面略為平整。

② 前段:開始計時,並分兩次注入120g(40%)水量。

第一次注水,共45秒:以中心繞至外圍再繞回中心注水至60c.c (注意不要沖煮到濾紙),。
第二次注水,共45秒:以相同手法注入60c.c。

③ 後段:緊接進行後半段沖煮,注意穩定沖煮水柱。
第三次注水,共45秒:以相同手法注入60c.c。
第四次注水,共45秒:以相同手法注入60c.c。
第五次注水:以相同手法注入60c.c。
④ 待濾杯內的咖啡濾完,即能享受一杯充滿花果調的淺焙咖啡。

 

中烘焙度 建議沖煮參數

 

中焙的咖啡,在萃取和濃淡上我們會選擇加強甜感,強調蜂蜜、核果類、帶糖漿或甜點的香氣,並盡量減少酸味和苦味。
 

中焙手沖概念

 

推薦使用二段式沖煮法,藉以調整層次間的風味比重,創造較高的甜感,來增加風味物質的萃取,並加重厚實的口感。
 

「二段式沖煮法」

 

  • 使用20g的咖啡豆
  • 水粉比例為1:15,沖煮出300mL的咖啡液
  • 沖煮時間:約1分40秒至2分鐘

悶蒸:0-40 c.c,目的主要是使咖啡粉快速排出二氧化碳、釋放香氣,以提高萃取效率。
第一段:40-180 c.c,掌控酸質與甜感的萃取。
第二段:180-300 c.c,增加風味層次、調整口感平衡。

 


 

準備

① 水溫:88-92℃左右的高溫水。

② 咖啡粉:20g的咖啡豆,研磨度約為二號砂糖大小。

③ 濾杯:使用V60錐形濾杯。

 

沖煮

 

① 將咖啡粉倒入濾杯,拍打濾杯側面使咖啡粉表面略平整。

② 悶蒸:開始計時,將40ml熱水由中心溫柔的繞圈至外圍注水,盡量使每一處咖啡粉都均勻浸濕,悶蒸過程約30秒。

③ 開始第一次注水:接著以中心繞至外圍再繞回中心注水至180c.c斷水 (注意不要沖煮到濾紙),待液面降至一半。

④ 緊接第二次注水:一樣從中心開始反覆繞圈,注水力道可略大於第一次注水,增加翻攪,持續注水至300c.c。

⑤ 待濾杯內的咖啡濾完,即能享受一杯甜感充足的中焙咖啡。
 

中深烘焙度 建議沖煮參數

 

中深焙手沖概念

 

要沖出一杯宜人的中深焙咖啡,需要穩定且專注的操作,藉由一氣呵成、不間斷的沖煮方式,利用流速較快的手法。

避免過度萃取,減少木質味,增強奶油及可可香氣,喝起來風味十足、口感清爽,有別於以往深焙咖啡只有苦的既定印象。
 

「不斷水沖煮法」

 

  • 使用20g的咖啡豆
  • 水粉比例為1:15,沖煮出300mL的咖啡液
  • 沖煮時間:約1分30秒

悶蒸:0-40 c.c,目的主要是使咖啡粉快速排出二氧化碳、釋放香氣,以提高萃取效率。
注水:40-300 c.c,著重於甜感的萃取。

 


 

準備

 

① 水溫:85-88℃左右的中高溫水。

② 咖啡粉:20g的咖啡豆,研磨度約為二號砂糖大小。

③ 濾杯:使用V60錐形濾杯。

 

沖煮

 

① 將咖啡粉倒入濾杯,拍打濾杯側面使咖啡粉表面略為平整。

② 悶蒸:開始計時,將40ml熱水由中心溫柔的繞圈至外圍注水,盡量使每一處咖啡粉都均勻浸濕,悶蒸過程約30秒。

③ 開始注水:接著以中心繞至外圍再繞回中心注水至300c.c,繞圈直徑至多約50元硬幣大小,水柱中等偏細、力道溫柔、講究細水長流,避免過多的粉層翻攪。

④ 待濾杯內的咖啡濾完,一杯醇厚且風味十足的中深焙咖啡就完成了。

 

結語

 

日本小說家村上春樹說過:「儀式是一件很重要的事。它讓我們對在意的事情心懷敬畏,讓我們對生活更加銘記和珍惜。」

手沖咖啡,是一種生活態度的表現,抱持著認真、尊重且熱愛的態度,沉溺在講究的儀式感,期待結果帶來的成就感,在平凡的日常中盡情得享受生活。

以上提供一些基礎方向,希望看完這篇文章的你有獲得些許啟發,手沖的門檻雖然不高,想泡出一杯好咖啡,卻馬虎不得,處處都是學問。透過每次的沖煮及修正,能夠使你更加掌握手沖的細節變化,進而隨心所欲調整參數,沖出一杯你所喜愛的咖啡。