很多人都有在喝咖啡時感到一股澀味的經驗，甚至認為這種味道比苦味更令人難以接受，嚴重的話，甚至會讓人想嘔吐。

但許多人不知道的是，澀味不同於酸甜苦，它其實不是一種味道，嚴格來講應該叫做「澀感」。是食物中的多酚化合物與口腔中唾液蛋白反應，所造成的口感粗糙感，而多酚化合物存在於多種水果、茶、紅酒、巧克力、咖啡中，綠原酸、單寧酸、兒茶素等都屬於多酚類。

接下來我們會解釋咖啡的澀感，是在哪個環節有問題而產生的，又該如何去除這種澀感呢？

 

咖啡可能出現澀感的原因

 

咖啡生豆品種

綠原酸會在烘焙的過程中漸漸受熱分解，當生豆本身帶有過多的綠原酸，多到淺中程度的烘焙也難以將其消除，那麼我們會選擇烘焙至中深焙或深焙來去除澀感，例如：羅布斯塔豆及其雜交品種，但沒有了澀感，取而代之的是重烘焙的苦味。

咖啡瑕疵豆

另外就是生豆的瑕疵豆太多，瑕疵率過高會造成烘焙後產生許多不良的化學物質，讓咖啡喝起來有異味，而最常見的就是在你的牙齒和口腔產生澀感，這就是為什麼精品咖啡強調高品質和低瑕疵率的原因。

烘焙沒烘熟

一般認為烘焙會產生澀感，原因在於脫水不足或脫水期過長，脫水不足會導致豆子裡保留了過多的水分，而咖啡豆芯因此沒熟，故而喝起來「生澀」；另外，綠原酸在烘焙的脫水期中會進行分解，若在此過程中停留過長的時間，也會產生過量的咖啡酸和奎寧酸，因而造成「苦澀」。

沖煮中的過度萃取

還有可能造成酸澀、苦澀的原因，那就是沖煮時的過度萃取，其原因包含水溫過高、研磨度太細或者攪拌太多下，都有可能造成過度萃取，溶解了過多的風味在咖啡中，容易苦澀；當然不僅過度萃取，萃取不足也會因為風味萃取過低，而凸顯澀感，造成口中酸澀。

無論是生澀或苦澀，對消費者而言都不是一件好事，稱職的烘豆師應竭盡所能將咖啡豆的原始風味表達出來，避免出現澀感出現在咖啡的口感中。

 

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結語

 

生豆的品質很大的影響了咖啡的風味，品種及瑕疵率是其中的重要環節。當然，處理法及儲藏方式也會有所影響，因此熟豆商購買生豆時，不僅要選擇出風味迷人的生豆，也要為消費者嚴格地把關。

從生豆來源到烘焙再到沖煮，每個細節都有其重要之處，面對大多人討厭的澀感，需要花點時間了解問題，才能找到並沖出自己喜歡的咖啡！