挑選精品咖啡時,除了琳瑯滿目的品項外,也會看到不同咖啡烘焙度的標示,影響一杯咖啡的因素中,生豆佔60%,烘焙佔30%,而沖煮佔比只有10%,在不能改變生豆來源的情況,烘焙顯得越發重要,能把產地給予的風味完整的表達,將豆子的豆性發揮到完美,這就是烘焙師極力追求的事情,也希望能將這樣的得意之作傳達給消費者。

在接下來的章節,我們將會完整地告訴各位,不同焙度各自的獨有魅力、焙度跟咖啡因的關係,以及如何挑選出適合自己的咖啡焙度。
 

咖啡烘焙度如何界定

 

最簡單的方式是透過咖啡豆外觀來分別,由淺入深,咖啡豆的色澤會從淺茶色轉變成深棕色,隨著焙度變深,香氣也會由清雅奔放的花果香轉換成濃郁強烈的奶油可可香氣。

商家在判別咖啡烘焙度則是需要使用較為科學化的方法,由美國精品咖啡協會(SCAA)的焙度規範出精確的界定標準,使用烘培度分析儀,利用紅內線(IR)光譜測出咖啡豆的焦糖化分析數值,即是專業賣家會提到的Agtron number。

Agtron number數值從0至100,數值愈高表示焦糖化程度低、色澤偏淺、烘焙出豆溫度較低;反之,數值低代表焦糖化程度高、色澤黑棕、烘焙出豆溫度較高。

咖啡烘焙度:SCAA Agtron number

Agrton #95 – Extremely Light
Agrton #85 – Very Light
Agrton #75  -Light 淺焙
Agrton #65 – Medium Light 中淺焙
Agrton #55 – Medium 中焙
Agrton #45 – Moderately Dark中深焙
Agrton #35 – Dark
Agrton #25 – Very Dark

 

咖啡烘焙度解析:不同烘焙程度的獨有魅力

 

咖啡的酸值強弱與焙度有很大的關係,烘焙時間愈長,焦糖化程度愈高,酸性物質被破壞愈多,就愈不容易有酸味,醇厚感也會隨之加強。

名詞解釋

一爆:First Crack,第一次爆裂,生豆開始烘焙之後,就會逐漸吸收熱量,熱度使豆子內部的氣體與水蒸氣開始蒸散,緊接著是水氣壓力使豆體開始膨脹,溫度通常在攝氏195~208度(烘豆機或咖啡豆不同所導致)豆子會到達一爆的時間,此時壓縮狀態的氣體也會一口氣釋放出來,因而產生爆聲,稱為一爆。在接下來的時間裡,爆裂聲會越來越密集,這邊我們稱為一爆密集期。

二爆:Second Crack,第二次爆裂,一爆結束之後,若溫度持續的上升,在溫度約莫攝氏218~230度時,會發生二爆,其原理與一爆類似,是因為豆子內部更深層的成分因發熱而再次分解,隨著豆子的膨脹,迎來的爆聲,稱為二爆,不過因為是第二次的爆裂,聲音並沒有第一次爆裂來的響亮。

 

01 淺焙咖啡

淺焙咖啡豆呈現淺茶色、肉桂色,因為顏色的關係又稱肉桂烘焙。

表面不會有光澤或油脂,時常出現深色線條或較粗糙的紋理,出豆時間約在一爆初期,出豆溫度大概落在攝氏205-209度,Agtron number在70-80之間。

淺焙咖啡酸值細緻明亮,花果香氣奔放,果汁感十足,醇厚度較輕,展現出咖啡的原始風味,缺點是焙度相當淺,烘豆時若沒注意,咖啡會容易發展不足,而產生多數人不喜歡的澀味、青草味。
 

02 中淺焙咖啡

中淺焙咖啡豆呈現栗子、淺棕色,又稱微中烘焙或者中度烘焙。

因為烘焙拉長了後段發展期,所以表面較淺焙咖啡豆來的光滑,出豆時間約在一爆密集期,出豆溫度落在攝氏210-214度,Agtron number在60-70之間。

中淺焙咖啡強調酸值與甜感的平衡,圓潤的修飾了花果香和咖啡原始風味,在醇厚度的表現上也比淺焙咖啡更好,口感飽滿,層次豐富是中淺焙咖啡的特點。
 

03 中焙咖啡

中焙咖啡豆呈現出紅棕、褐色,又稱為濃度烘焙或城市烘焙。

表面變得相當有光澤且圓潤,焦糖化程度大大增加,出豆時間約在一爆末期、二爆初期時,出豆溫度落在攝氏216-220度,Agtron number在50-60之間。

中焙咖啡追求甜感和醇厚度,風味上酸苦平衡卻又不刺激,口感香甜又清爽,可可、堅果調性明顯地取代掉花果調性,層次表現均勻,卻又有其迷人之處。
 

04 中深焙咖啡

中深焙咖啡豆顏色相對暗沉,呈現出黑棕、深褐色,又稱深城市烘焙或者維也納烘焙。

表面富含光澤,甚至可能有出油清況,出豆時間約在二爆密集期,出豆溫度落在攝氏226-230度,Agtron number在40-50之間。

中深焙咖啡僅保留極少的咖啡原味,大部分風味源自於烘焙,口感沉穩飽滿,酸值上較不明顯,風味強調黑巧克力及甜感,缺點是中深焙度的咖啡,容易出現煙燻味或焦炭味。
 

咖啡烘焙度跟咖啡因的關係:越深焙咖啡因越重?

 

「深焙咖啡喝起來比較苦,所以深焙咖啡有更高的咖啡因含量。」「深焙咖啡有比較多咖啡因,所以提神要喝深焙咖啡。」這都是普遍的誤解!

首先,深焙咖啡的強烈風味並不是來自於咖啡因,而是烘焙時所產生的。

咖啡生豆本身就帶有約1.4%的咖啡因,烘焙後並不會產生更多咖啡因,烘焙過程中消散的咖啡因也微乎其微,因此烘焙程度跟咖啡因並沒有正相關的關係。如果在同品種、重量相同的情況下,淺焙或深焙的咖啡因含量可以視為是差不多的歐!
 

我該選擇怎麼樣的焙度呢?

 

每一支豆子都是由專業烘豆師判斷適合哪一種焙度,才能夠完整發揮該風味,對咖啡業者來說,淺焙咖啡能原始呈現咖啡的產區風味,若選擇深焙的烘焙手法會掩蓋掉某些迷人的調性,因此精品業者通常會提供較多淺焙的咖啡。

對消費者來說,風味喜好是很主觀的,喝咖啡也該取決於個人的偏好,喜歡果酸調可以選擇淺一點的焙度;喜好濃厚調性便可選擇中焙或較深焙的咖啡,並沒有選擇其一才是比較好的!

建議剛入門的咖啡玩家,可以先從中深焙的咖啡開始,再慢慢嘗試中焙或淺焙的咖啡,進而知道自己對酸值的接受程度,才能夠找到最適合自己的咖啡歐!
 

結語

 

咖啡由於產區、海拔高度、品種、含水率、處理法以及生豆的保存情況不同,經過不同廠牌的烘豆機、不同的火力加熱方式還有每位烘豆師的烘焙手法,許多變因互相影響,才會造就許多不同風味的咖啡,每一鍋呈現都是獨一無二的,當你喝得越多,就能越解產區和品種間的差異,你將會對如何挑選咖啡有更深一層見解。