挑豆，是近年來在精品咖啡界不斷被提到的名詞，挑豆究竟挑的是什麼呢？

一般消費者買到的咖啡豆是烘培好的熟豆，已經無法得知生豆品質。難以下嚥不可怕，可怕的是挾帶瑕疵豆的咖啡豆，沖煮後可能帶有生物毒素，嚴重危害到健康，因此人工揀選成了重要且不可馬虎的把關步驟。

以水洗處理法為例的話，無瑕疵的咖啡生豆，色澤應為均勻且具有光澤的翠綠色；產生瑕疵的原因有很多，從栽培、採摘、去皮、發酵、乾燥等後製處理，最終到儲存過程中都充滿變數。

若一開始就能購入瑕疵少的生豆，當然最為理想，也是身為烘豆師所期待的，然而就算是標榜高品質的生豆來源，瑕疵豆的比例依舊有3~5％，可見瑕疵豆實在難以避免。
 

常見的瑕疵豆種類

 

根據ICO國際咖啡組織統計，全球一年平均產生約15%的瑕疵豆，是導致沖煮咖啡產生土味、鹹澀味和酸敗味等雜味的罪魁禍首。

SCAA美國精品咖啡協會 (Specialty Coffee Association of America) 將瑕疵豆區分為一級瑕疵及二級瑕疵，一級瑕疵豆相較於二級瑕疵豆，對咖啡的味道及香氣會造成更嚴重的影響，是不允許出現在精品咖啡裡的；而二級瑕疵則依種類和數量來進行扣分評價。

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認識一級瑕疵豆

 

黑豆（Black Bean）

(圖片來源：食力FoodNext)

▽ 發生原因：栽種時遭到蟲害、果實過熟、低劣的乾燥設備、濕度太高的地區以及過度發酵導致微生物感染，因此本來應該青綠色的豆心卻變成黑色。

✖ 味道香氣及影響：帶腐敗酸臭味、霉味、酚味等等，味道混雜而刺鼻，可能會有生物毒素。
 

發酵豆，英文直譯為臭酸豆（Sour Bean）

▽ 發生原因：產生汙染性發酵的豆子，放置於發酵桶的時間過長、使用了受汙染的水來進行發酵，或是乾燥加工的時間過長。

✖ 味道香氣及影響：類似食用醋的酸味、劣酒發酵的味道等，辛辣且難聞的氣味。
 

蟲蛀豆（Insect Damaged Bean）

▽ 發生原因：為蟲害所引起，咖啡果小蠹等害蟲於咖啡樹上產卵，孵化後的幼蟲啃食咖啡果實形成蛀洞；儲存在惡劣的環境下也有可能發生。

✖ 味道香氣及影響：產生咖啡濁味或怪味，濕香和風味也會因此減少。
 

發霉豆（Fungus Damaged Bean）

呈現黃色、黃褐色或紅褐色斑點，帶發霉粉狀物。
▽ 發生原因：置於濕度過高的倉庫，保存不當而發霉的豆子，或是生豆儲藏過程中遭汙染。

✖ 味道香氣及影響：味道混濁、風味減少，發酵味、霉味、土味、酚味等，其中黴菌會大量產生「赭麴毒素」，研究顯示長期低劑量食入，會引起腎小管細胞壞死、病變，甚至致癌。
 

異物（Foreign Matter）

石頭或樹枝等想像不到的異物，一定要將這些異物揀出，不然可能造成磨豆機損壞。
(不要懷疑，我們真的挑到一顆玉米！)

▽ 發生原因：可能在任何生豆處理環節產生。
 

02

認識二級瑕疵豆

 

破裂豆（Broken Bean）

▽ 發生原因：運送或處理過程損傷的豆子。

✖ 味道香氣及影響：影響熟豆外觀，容易造成烘焙不均勻，可能會有燒焦味，過多碳化的成分會產生不良的影響。

 

貝殼豆（Shell Bean)

▽ 發生原因：發育問題而變成貝殼狀的豆子。

✖ 味道香氣及影響：影響熟豆外觀，容易造成烘焙不均勻，可能會有燒焦味，過多碳化的成分會產生不良的影響。
 

未熟豆（Immature Bean）

(圖片來源：食力FoodNext)

▽ 發生原因：果實尚未成熟就被採收的豆子，在栽種的過程中遭受蟲害，或是水分不足都有可能發生。

✖ 味道香氣及影響：帶有強烈腥臭味、生澀的苦味。
 

漂浮豆（Floater Bean）
 

▽ 發生原因：保存在過於乾燥、溫度過高的倉儲中，或是加工後水分過度蒸發。

✖ 味道香氣與影響：咖啡新鮮的味道和香氣會消失，只留下平淡的氣味。

 

凋萎豆（Withered Bean）

▽ 發生原因：果實成熟時，發生水分不足、咖啡樹養分不足的現象，或者自然環境受到劇烈改變等。

✖ 味道香氣與影響：有淡淡的草香和土味，主要影響整體香氣。

 

羊皮膜豆（Parchment Bean）

(圖片來源：食力FoodNext)

脫殼不全、殘留內果皮的豆子。
▽ 發生原因：主要原因是進行脫殼的加工過程中發生。

✖ 味道香氣與影響：殘留果皮，造成澀味或雜味。

 

如何挑豆

 

挑生豆時，可使用市售的挑豆盤，或是使用藍色或黑色托盤，明顯的顏色對比可以使人眼更容易辨識生豆瑕疵特徵。

在動手挑豆前，必須先決定揀選的優先順序，能夠加快效率。建議檢查順序為，先剔除顏色明顯不同的異物與黑豆之後，然後是無光澤的死豆、發酵豆以及未熟豆，再來是挑出有缺陷的蟲蛀豆，最後是形狀奇怪的貝殼、破裂豆。
 

結語

 

「可以講究，何必將就。 」

在食品安全意識抬頭的現在，手工挑豆，不能淪為行銷噱頭，而該真心的替消費者的健康把關，熟稔瑕疵豆的原因和種類，是身為咖啡業者對產品的負責，剔除原料的瑕疵，才能夠烘焙出讓消費者、自己都安心享受的咖啡。

消費者的健康與安全是首要考量的事情，不管是生豆或熟豆，我們都應當不遺餘力的人工挑選，嚴謹的要求，才有信心將高品質的咖啡豆交給客人，不單單是追求味道與香氣。

讓消費者感到放心，是我們作為咖啡業者想呈現出一杯好咖啡的真心。