「為什麼會這麼多不同的處理法,而不是一招打天下呢?」

 

傳統處理法 (水洗、日曬) 的起源,與各地的氣候、地理條件緊緊相關。在缺乏水資源、日曬充足的熱帶國家,使用製程較簡單的日曬處理法,是顯而易見的選擇;而在生物資源富饒、多雨的熱帶雨林,則會優先使用水洗處理法。除了因地制宜的處理法外,在某些產地,當地政府會補助建設咖啡的後端處理設備,提供人民更便利、低成本的處理選擇。

 

近年來,精品咖啡的盛行迎來咖啡的第三波浪潮,咖啡不再只是提神的工具,人們更加著墨在風味品嚐上。因此,擁有較多資源的莊園主,為了追求更多的可能性,進而研發創新的加工方式,甚至會引進其他產業的技術,例如運用在釀造紅酒的厭氧處理法,來創造出更吸引人的獨特風味。

 

市場的邁進,才有了如此多元的咖啡處理法。

 
在進一步理解處理法之前,必須先了解一下咖啡豆的前世今生

 

 

( 圖片來源:TGC )

 

咖啡樹的果實稱為咖啡櫻桃,其果實由外往內的構造為:

 

① 外果皮:成熟的咖啡櫻桃取決於品種,會呈現明亮的紅色、黃色或橙色。

② 果肉外果皮下為一層薄薄透明狀的果肉與黏膜。

③ 果膠層在黏膜下面是一層富含糖份的果膠層,在發酵過程中非常重要的成分。

④ 羊皮層又稱內果皮,每顆豆子都被兩層薄薄的表皮覆蓋著,第一層為紙質外殼,稱之為羊皮。

⑤ 銀皮層第二層為銀質外殼,稱之為銀皮。是與豆類緊密相連的厚壁組織細胞,會在烘烤過程中脫落。

⑥ 種子每一顆咖啡櫻桃通常有兩顆種子,未烘焙前呈現青綠色的顏色,稱之為咖啡生豆。

 

常見三種傳統處理法

水洗處理法

利用脫殼機去除果皮與果肉,接著置於水槽發酵,水洗去除殘留雜質後,經過曝曬乾燥與去除內果皮,即完成水洗法的處理步驟。

水洗法能讓咖啡豆中的雜質降到最低,外觀較為完整、賣像較佳且品質穩定。

風味:酸度較為強烈, 口感上則乾淨 、清爽而明亮,適合喜歡果酸調性的消費者 。

 

日曬處理法

去除浮豆後,日光下曝曬至內部的含水量降至10~14%,再使用脫殼機去除外殼,即完成日曬法的處理步驟,過程中保留果皮不易受環境干擾。

風味:咖啡果實經過日曬自然乾燥,咖啡得以慢慢熟化,將本身的調性放大,且會強化甜感,酸甜較為平衡。

 

 

蜜處理法

又稱半日曬法,蜜指的是保留咖啡黏膜層,跟蜂蜜無關歐!

去除果皮與果肉,留下帶有果膠的咖啡豆,曝曬至含水量降到10~14%,再以特殊機器去除果膠與內果皮。按照果膠存留量與乾燥時間的不同,又分為黃蜜、紅蜜、黑蜜。

風味:蜜處理法以甜度高聞名,咖啡豆酸味與甜味均衡,且因有經過日曬,強化咖啡豆本身的香氣,醇味更為濃厚,餘韻帶些微酒感。

 


 

 

日日精進的傳統處理法

水洗慢速乾燥處理法

通常衣索匹亞的水洗處理廠在乾燥的階段,採用通風良好的「非洲床曝曬」,再加上採收季常見的艷陽高照,水洗豆只需要10天左右即完成乾燥,過快的乾燥速率會導致水洗帶殼豆的外層收縮太快,輕則導致硬殼層的撐裂,重則導致咖啡豆內結構受損。乾燥時的高熱與高失水速率也會造成生豆胚乳細胞的熱休克與磷脂膜受損,直接減損了生豆的風味。而受損的胚乳細胞其實壽命也會縮短,這又導致了生豆的儲放賞味期的縮短。

為解決不利於咖啡風味發展的問題,改良為半遮陰慢速乾燥,透過減少陽光直射的熱傳導,採用遮陰網來阻擋陽光的射入,關鍵是將原100%的陽光直射曬床,透過照度計實際量測,將遮陰率調整至25%~70%,精確地把乾燥期延長至18~30天,經過多次盲測其差異與杯測分數的變化,證實了僅僅改變乾燥速度,就能替原本已經很細膩的咖啡再加強了它的調性,同時能延長生豆儲放期、保存其品質。

 

 

水洗陽光屋乾燥處理法

有別於傳統水洗乾燥階段直接放置在戶外曝曬,陽光屋乾燥法採用更精緻可控的溫室日曬乾燥,在整個水洗後日曬期間,避免天候因素影響等不可控的變數破壞品質,更能精準控制乾燥程度和時間,達到完美的風味控管,替原本已經很細膩的咖啡再加強了它的調性,同時能延長生豆儲放期、保存其品質。

 

 

 

近年越來越多元的特殊處理法

葡萄乾蜜處理法

是一種雙重發酵蜜處理的方式,先將咖啡紅色莓果曬成類葡萄乾的狀態,再將果皮去掉進行蜜處理發酵,在風味上發酵氣息會更濃郁,果膠保存上比其他蜜處理更高。

這是一種保留超高甜分的處理法,有著白葡萄酒的口感和平衡的酸味,在風味上發酵氣息會更濃郁,風味甜美、酒香濃厚。

 

 

厭氧發酵處理法

厭氧發酵處理法,也稱作二氧化碳浸漬法,是一種應用在葡萄酒的釀酒技術,在密閉的容器裡注入二氧化碳,擠出裡面的氧氣,在無氧的環境下,可減少外在環境對發酵過程的不可控制因素,對發酵過程中的PH值、氣體組成、濕度、溫度,甚至是發酵的菌種和數量等因素,都能進行有效的控制,減緩咖啡果膠中糖分的分解速度,延長其發酵時間,藉此發展出更佳的甜味,以及更平衡的風味,避免不舒服的乾澀和醋味產生。

 

厭氧日曬處理法

意思是將整顆咖啡櫻桃先作厭氧發酵、再進行日曬處理。

咖啡櫻桃中有糖分和水分,所以在處理過程發酵是很自然的,在有氧條件下是很難控制發酵的。

但在無氧(厭氧)條件下,減緩果膠糖分分解的速度,ph值也以更緩慢的速度下降,延長發酵時間,必須在溫度低於10-15度的不鏽鋼容器中發酵三天,再放上棚架上做最終的日曬處理。除了易於監控,咖啡能更均勻發酵,藉此發展出更佳的甜味,以及更平衡的風味。

厭氧蜜處理法

利用時下流行的厭氧處理法在密閉的桶子進行8小時的果肉發酵,在無氧環境下,酵母很快會消耗單醣並產生二氧化碳、乙醇和少量能量,並分解掉原本的色素。使原本的紅色的果肉轉化成帶橘色的果實。

接下來同樣也在密閉的桶子內進行24小時的蜜處理的階段,分解的果膠產生大量的酸性物質,改變了原本咖啡豆的結構以及營養成分。

在蜜處理前加上厭氧工序,透過厭氧發酵轉化果膠風味後,再利用蜜處理強化其風味,使得整體香氣奔放且層次豐富。

橡木桶水洗

聖荷西莊園(Finca San Jose)位於哥倫比亞的卡爾達斯省,標高約海拔1750公尺。

選用卡斯提優品種的咖啡豆,手工挑選熟透頂的咖啡櫻桃,並且經過全水洗後,讓其發酵 20 小時,接著放進 8 年以上的蘭姆橡木桶,將豆子靜置在桶子裡三個月,每天翻滾一次,均勻地吸附酒香。

期間每 30 天會對桶子裡的咖啡豆取樣一次,確保發酵程度以及是否完整吸附酒香,讓咖啡豆最後完成的時候,能夠讓特性更加鮮明且完整。 


 

結語

口味多變,選擇更多元,是咖啡愛好者與消費者的福利,不斷推陳出新的咖啡後製處理方法,造就更多不同以往的風味,確實令人期待!

不管是乾淨明亮的水洗處理法或是帶有強烈風味的日曬處理法,青菜蘿蔔各有所好,並不需要特別分出好壞,每個人的口感喜好都不一樣,自己喜歡的咖啡風味就是好咖啡,透過不斷嘗試,找到你所喜愛的風味才是最重要的。