「許多店家標榜當天新鮮現烘的咖啡豆,因此咖啡豆越新鮮越好!」這句話其實對一半錯一半歐!

現烘的咖啡豆購買回去,咖啡豆中依然含有過多的氣體,沖煮不出完整的咖啡風味,也不順喉,並不會是期望中的好咖啡;而放太久不新鮮的咖啡豆則是會得到一杯單薄死板的咖啡,兩者肯定都不是店家想讓你喝到的。

新鮮的咖啡豆需要等待咖啡豆熟成,所以要喝一杯好咖啡,要先掌握好養豆這個眉角,保存的方法也是咖啡風味能維持多久的關鍵歐!

看完本篇文章,就能了解「養豆的重要性」、「如何掌握最佳風味」、「如何保存」,以及「咖啡究竟能不能放在冰箱呢?」。

 

咖啡人的必經過程:養豆

01 為什麼需要養豆?

經過高溫烘焙後出爐的新鮮咖啡豆,烘焙過程中會產生約2%的二氧化碳殘留在咖啡豆中,若立刻研磨沖煮就容易萃取到殘留的二氧化碳,這時喝到的咖啡會有燥感、酸澀、苦味及雜味,因此為了喝到一杯好喝的咖啡,花時間養豆是非常重要的!

隨著殘留的氣體慢慢地釋出,二氧化碳越來越少時,咖啡原本的風味就會更完整的被呈現出來,沖煮後能展現出更圓潤滑順的口感。

等待的過程即是「養豆期」,也可以稱作排氣或熟成,是咖啡人必經的過程,可以將之視為找尋自己最合適的咖啡風味的體驗,享受找到「最佳風味期」的成就感!
 

02 最佳風味期

養豆過程的風味轉化如圖示,可以畫成一條關係曲線來理解:

二氧化碳是咖啡新鮮度的重要指標,剛烘好的咖啡豆,新鮮度(虛線) 隨二氧化碳釋出下降時,同時咖啡豆的風味(實線)也會隨之增加,當一支豆子的風味達到頂點時(☆標示),代表養豆程度恰到好處,也就是風味最佳的時候。

在這之後新鮮度與風味均會下滑,超過一個月氣體基本上已排放結束,咖啡的風味將被消磨殆盡,因此一般都建議要在烘焙後一個月內喝完!

03 咖啡需要養豆,那為何還要講求新鮮?

處理法、烘焙程度、保存方式都會影響最佳風味的時間點,如果一開始就買到烘好幾天的咖啡豆,或許已經錯過了最佳風味期,或只能被迫在養豆期上做出妥協。

因此為了不要錯過最佳的風味,標榜新鮮烘焙的店家就是希望能盡快將烘好的咖啡豆交到消費者手中,讓消費者擁有完整的養豆決策,把完整的養豆體驗留給消費者。

04 養豆需要多少時間?

依烘焙程度不同,由淺至深,養豆所需時間也不同。

淺焙豆的烘焙溫度較低、烘焙過程較短,可排出的氣體雖然少,但豆體組織完整,因此需要較長的養豆期;較深焙的咖啡豆含有較多的氣體,但組織有更多小裂縫有助於氣體釋放,所以養豆僅需要短短幾天。

除了焙度外,處理法、保存方式也都是影響排氣時間的因素,認為養好與否會因主觀味覺而有所差異,所以沒有特定的標準,建議可以多加嘗試,將養豆的過程當作一個實驗每天沖煮,進而找到適合自己的養豆參數歐!

以下是我們的經驗,提供你參考看看:

  • 淺焙養10-12天

  • 中淺焙養7-9天

  • 中焙養5-8天

  • 中深焙養4-6天

 

養豆及保存的常見問題

01 養豆和醒豆的不同在哪裡?

養豆,是讓烘焙好的咖啡豆,放置在密閉環境,如咖啡豆袋中,經時間自然釋放氣體而熟化。

醒豆並不是必要的步驟,是在沖煮咖啡前,將未養豆完成的咖啡豆取出放置通風處,透過接觸空氣加速氧化,也可以將咖啡豆研磨成粉後,用湯匙翻攪加快排氣。

主要的差別在於所需時間與使用時機。
 

02 如何判別一支咖啡的新鮮度?

最直接的方式是從烘焙日期來得知新鮮程度,但當你購買到沒有標示烘焙日期的咖啡豆時,可以透過以下方式來判斷

香氣:新鮮的咖啡豆研磨後會有濃郁的咖啡香氣,通常可以聞到明顯的花果香氣,味道上較飽滿有層次;而不新鮮咖啡豆,香氣不明顯,味道上較單一呆板。

膨脹:新鮮的咖啡豆含有尚未釋放完的氣體,燜蒸時將熱水注在咖啡粉上會快速釋放出氣體,在表面湧出泡沫,使粉面膨脹,通常膨脹度越大,說明豆子越新鮮。

出油:表面的油光也是一種判斷方式,除了極深焙的烘焙程度會讓整顆咖啡豆油油亮亮的外,通常就是代表烘好許久了,但是焙度較淺的咖啡豆一般不會明顯出油,因此這個方式比較適用於中焙至深度烘焙的豆子。
 

03 豆袋上的排氣閥有什麼作用呢?

看到咖啡豆袋的排氣閥千萬別以為那是「聞香孔」喔!擠壓膨脹的豆袋後,豆袋內騰出的空間,反而會加快咖啡豆氧化的速度,縮短了賞味期限,切記不要擠壓豆袋來聞味道。

排氣閥有防潮、保鮮的功能,是為了讓豆袋裡的二氧化碳可以單向的排出,並且使外部的空氣不會進入豆袋而影響風味,是養豆期間極佳的保存方式。

日本單向排氣閥

凡希所使用的是「日本製單向排氣閥」,背面使用濾網,上蓋頂住軟片,當袋內氣體壓力大於外部氣壓時,可以迅速排出多餘氣體及二氧化碳,並有效阻隔外部空氣回流,隔絕水氣與髒污,效果優於市面上常見的台灣閥。
 

04 咖啡豆可以存放在冰箱嗎?

咖啡豆容易受到濕度與溫度影響,如放置冰箱保存,會因溫差過大和冰箱冷藏水氣過盛的狀況,導致咖啡豆吸附過多冰箱裡的雜味而破壞了原本的風味,如非必要,建議還是放置於陰涼處即可。

如果要放置在冰箱保存,建議養豆期後再放入冷藏,需要先將豆袋一同放入密封袋中,這樣能使咖啡豆繼續排氣,而不易受冰箱中的水氣干擾。

放置在冷凍庫也是同樣的歐,記得要將豆袋放入密封袋中!取出後的豆子切勿再放回冷凍庫,防止水氣在冷凍、退冰的過程中影響了風味。

有趣的是,冷凍後的咖啡豆會產生玻璃化轉變,這種結構式的改變會使咖啡豆變脆,研磨後會得到更加細緻的咖啡粉,提高萃取率。

 

結語

 

咖啡裡的學問博大精深,而養豆和保存更是相當重要的環節,是咖啡愛好者的必經之路,了解其中的原理與目的,把新鮮度和最佳賞味期把握好,在沖煮前將豆子準備得完美無缺 ,才能夠沖出一杯自己喜愛的咖啡,享受到店家想呈現給你的風味。

養豆是為了讓咖啡風味呈現出最佳狀態,但每個人品嘗到的感受不盡相同,所以我們認為養豆的選擇權並不在店家,養幾天與要什麼時候喝的決定就該留給消費者,讓消費者可以依照自己的喜好需求,養出最適合自己風味的咖啡豆。

凡希咖啡堅持接單烘焙,最快在烘焙後五個小時內閃電出貨,把完整的養豆體驗留給你。