從金杯理論探討現代的咖啡沖煮,這樣追求理想萃取率和濃度的做法在近十五年內開始在全球流行,這歸功於科技的進步以及各種資訊的流通,對咖啡抱有興趣的人們,便可以簡單又快速的獲得咖啡相關信息。

 

而大家都在討論的金杯理論到底談的是什麼?我們將用簡單明瞭的方式告訴各位。

 

金杯理論 (Gold Cup Standard)

 

為了沖煮出最完美的咖啡,經過多次、反覆的測試得到的結果就是金杯理論(Gold Cup Standard),這是由歐洲精品咖啡協會(SCAE)所定義的標準,其中數據化和標準化就是金杯理論的根本。

 

一杯符合金杯理論的咖啡必須同時符合兩個條件:

最佳咖啡濃度TDS介於 1.2%~1.4%

最佳萃取率介於 18%~22%

濃度TDS(Total Dissolved Solids)代表的是溶解性總固體質

咖啡濃度TDS = 咖啡萃取物的重量 ÷ 咖啡液重量

簡單來說,TDS的結果便是測量液體的混濁度,TDS越低水越清;反之,TDS越高則水越濁,含有的雜質越多,現在可依咖啡濃度測試儀來取得數據,來了解咖啡的濃度,其單位是毫克/升。

萃取率,指的則是咖啡粉在沖煮的過程中,有多少比例的咖啡物質被溶解到咖啡中

咖啡萃取率 = 咖啡萃取物的重量 ÷ 咖啡粉的重量

舉例:實際計算

① 有一杯使用20g的咖啡粉沖煮出300ml的咖啡,用專業的咖啡濃度測試儀測量後,得到TDS=1.4% 

② 接著計算,300ml×1.4%=4.2g,代表有4.2g的咖啡物質被溶解進咖啡中

③ 接著計算,4.2g÷20g=21%,得這杯咖啡的萃取率為21% 

▸ 因此可視為這杯咖啡有達到金杯理論的標準

專用測量TDS的咖啡濃度測試儀動則上萬元,一般玩家不會特別而購入儀器才測量,因此我們更應該相信自己的舌頭,覺得味道淡了,便提高萃取率;喝起來太濃了,便要降低萃取率。希望增加酸甜感的話,或許可以考慮增加咖啡粉量,有許多影響咖啡的因素並沒有包含在金杯理論中,在不同參數的狀況下,咖啡的風味是千變萬化的。

水質檢測器可以測量TDS濃度,能夠用來測咖啡嗎

市面上常見的水質檢測器只需要不到一張小朋友即可入手,因此我們也想過是不是能夠用來測量咖啡TDS,但研究後發現,水質測量儀是利用液體的電導來進行測量,而咖啡萃取的可不僅僅是咖啡粉中的導電離子,還會有諸多不導電的物質溶入咖啡中,因此水質檢測器是無法用於測量咖啡TDS的。

 

專業的咖啡檢測儀使用的是完全不同的概念:折射率,而其中還必須計算特定折射換算公式,依此來測量咖啡TDS,所以是不是貴的情有可原呢?

 

結語

 

所謂金杯理論,重要的並不是要完美的沖煮出最佳的濃度和萃取率,而是瞭解如何調整咖啡酸甜苦及濃度的邏輯,沖煮的秘訣與個人本身的味覺息息相關,最適合你的手沖咖啡,絕對不是照著別人的參數複製手法,多加嘗試,你一定能找出屬於你的金杯理論。