從金杯理論探討現代的咖啡沖煮，這樣追求理想萃取率和濃度的做法在近十五年內開始在全球流行，這歸功於科技的進步以及各種資訊的流通，對咖啡抱有興趣的人們，便可以簡單又快速的獲得咖啡相關信息。

 

而大家都在討論的金杯理論到底談的是什麼？我們將用簡單明瞭的方式告訴各位。

 

金杯理論 (Gold Cup Standard)

 

為了沖煮出最完美的咖啡，經過多次、反覆的測試得到的結果就是金杯理論（Gold Cup Standard），這是由歐洲精品咖啡協會（SCAE）所定義的標準，其中數據化和標準化就是金杯理論的根本。

 

一杯符合金杯理論的咖啡必須同時符合兩個條件：

① 最佳咖啡濃度TDS介於 1.2％～1.4％

② 最佳萃取率介於 18％～22％

濃度TDS（Total Dissolved Solids）代表的是溶解性總固體質

咖啡濃度 TDS = 咖啡萃取物的重量 ÷ 咖啡液重量

簡單來說，TDS的結果便是測量液體的混濁度，TDS越低水越清；反之，TDS越高則水越濁，含有的雜質越多，現在可依「咖啡濃度測試儀」來取得數據，來了解咖啡的濃度，其單位是毫克/升。

萃取率，指的則是咖啡粉在沖煮的過程中，有多少比例的咖啡物質被溶解到咖啡中

咖啡萃取率 = 咖啡萃取物的重量 ÷ 咖啡粉的重量

舉例：實際計算

① 有一杯使用20g的咖啡粉沖煮出300ml的咖啡，用專業的咖啡濃度測試儀測量後，得到 TDS=1.4% ✓ (介於 1.2％～1.4％)

② 接著計算，300ml×1.4%=4.2g，代表有4.2g的咖啡物質被溶解進咖啡中

③ 接著計算，4.2g÷20g=21%，得這杯咖啡的萃取率為 21% ✓ (介於 18％～22％)

▸ 因此可視為這杯咖啡有達到金杯理論的標準

 

水質檢測器可以測量TDS濃度，能夠用來測咖啡嗎

 

市面上常見的水質檢測器只需要不到一張小朋友即可入手，因此我們也想過是不是能夠用來測量咖啡TDS，但研究後發現，水質測量儀是利用液體的電導來進行測量，而咖啡萃取的可不僅僅是咖啡粉中的導電離子，還會有諸多不導電的物質溶入咖啡中，因此水質檢測器是無法用於測量咖啡TDS的。

 

咖啡濃度計

專業的咖啡濃度檢測儀使用的是完全不同的概念，必須計算特定折射換算公式， 解析每次沖泡TDS濃度/屈折度，以數字直接顯示咖啡濃度(TDS)，並可透過 Brix(%)準確計算出萃取度，還有補償溫度的功能，不會被咖啡溫度影響。

 

結語

 

專用測量TDS的咖啡濃度測試儀動則上萬元，一般玩家不會特別而購入儀器才測量，因此我們更應該相信自己的舌頭，覺得味道淡了，便提高萃取率；喝起來太濃了，便要降低萃取率。希望增加酸甜感的話，或許可以考慮增加咖啡粉量，有許多影響咖啡的因素並沒有包含在金杯理論中，在不同參數的狀況下，咖啡的風味是千變萬化的。

重要的並不是要完美的沖煮出最佳的濃度和萃取率，而是瞭解如何調整咖啡酸甜苦及濃度的邏輯，沖煮的秘訣與個人本身的味覺息息相關，最適合你的手沖咖啡，絕對不是照著別人的參數複製手法，多加嘗試，你一定能找出屬於你的金杯理論。