咖啡從哪裡來

 

據說最早的咖啡樹是在衣索匹亞發現的,牧羊人在放牧過程中,發現羊群吃了一種常綠喬木的果實之後,變得異常興奮,於是也好奇地吃了一些果實,沒想到這一試,為影響全世界的飲品埋下了一個種子!牧羊人便分給修道院的僧侶們吃,所有的人吃完後都覺得神清氣爽,開始作為提神藥,這個果實便是現今的咖啡豆。

現今占全球咖啡產量的六成的阿拉比卡品種,相傳是在葉門西南高地發現,葉門阿拉伯的古文獻上可看到咖啡供作飲用是開始於十一世紀初,因為回教徒禁止喝酒,教徒們便用熬出來的咖啡汁液,取代酒類的興奮性飲料飲用。在十三世紀後發明咖啡烘焙及磨碎的用法,並用於延長他們的工作時間。 

 

最早的咖啡館

 

據說十六世紀時,在中東的大馬士革誕生了世界上第一家專門販售咖啡的店家,短短數年間,從古老的君士坦丁堡到高加索,從波斯灣到布達佩斯,整個帝國的城市都有咖啡攤位,而連接這些城市的穿過沙漠荒野的道路,沿途也到處都是可以移動的咖啡帳篷,為絡繹不絕的商旅和軍隊服務。

當時咖啡隨著土耳其人西征奧地利,被帶往西方國家,沒想到很快就擄獲歐洲人的心。當時咖啡在西歐十分罕見,在十六世紀末繁榮的調味原料進出口貿易中,有不少來自東方的咖啡豆開始經貿發達的威尼斯,源源不斷地進入歐陸。

商人在戰時,也利用咖啡貿易在火線兩邊得到驚人的獲利,同時也為許多貴族服務,深得上層人士的青睬。幾年後,大街小巷隨處都可見到的咖啡業飛速發展,這些咖啡館大都是由土耳其人所開設,因此帶有濃厚的中東風情。

現在所熟悉舒適、具有開放的社交氣氛的歐洲風格咖啡館,一直到市民意識普遍覺醒的啟蒙主義時代,才真正開始登上維也納和其他西方城市生活的舞台中心。

 

精品咖啡如何風靡全球

 

挪威烘豆師 Trish Rothgeb 於2002年發表了咖啡浪潮 coffee wave 的概念,認為至今咖啡成為全世界盛行的飲品風潮可以分為三個波段

第一波浪潮《即溶咖啡》

約在西元1940~1960年間,被大量使用在二次世界大戰的戰場上,士兵將即溶咖啡作為日常飲品,提升了效率。士兵退伍後,就將飲用咖啡的習慣帶入生活中,使得即溶咖啡與三合一咖啡在當時大為盛行,主要作為提神使用,帶動咖啡銷量的同時卻不注重品質,造成有量無質的咖啡速食文化。

第二波浪潮《義式濃縮咖啡》

在1966年,荷蘭裔美國人 Alfred Peet 於舊金山灣區伯克利市創立 Peet's Coffee,首次將歐洲咖啡烘焙方法引入美國,是特色咖啡(gourmet coffee)的鼻祖,推廣深焙與現磨現泡,採用百分百高海拔的阿拉比卡豆提升風味。

星巴克的三位創始人均師承 Alfred Peet,在1971年於美國西雅圖開設了第一家星巴克,引進義式濃縮咖啡、卡布奇諾與拿鐵,包裝成時尚飲料,開設連鎖咖啡館,帶起了第二波咖啡浪潮,至今仍然熱度不減。

第三波浪潮《精品咖啡》

2000年後,隨著喝咖啡的人越來越多,咖啡產品從大眾化走入了精緻化,愛好者開始研究咖啡的風味、深入了解風土條件對咖啡風味的巨大影響,From bean to cup,講究從種植咖啡豆到一杯咖啡的過程,於是追求精緻的第三波咖啡浪潮油然而生。

咖啡從提神的功能性角色轉變為最精緻的享受,提倡用淺烘焙來凸顯產區調性,強調柔和明亮的酸甜水果韻,主張讓咖啡自己說話,以更科學的方式追尋更加細緻的味道,並且深入了解每個獨特風味的來源,注重每種咖啡豆的特性、品種、來源自在哪個產區、哪個莊園、何時採收等狀況,並建立一套品評標準,用純粹的方式呈現個別莊園的精神。

同時也對處理法、咖啡師或烘豆師的技術等一切與咖啡有關的部份吹毛求疵,就像紅酒和茶葉一樣講究原產地的風味,其一因素變動就能改變整體的味道。所謂的精品咖啡,雖說是一門非常值得深究的領域,但也不等於未受過訓練的消費者無法享受其美好,隨著莊園、咖啡師與烘豆師專業化,對於風味要求越高,也意味著越來越多專業人士把關各種細節,讓精品咖啡變成人人都可以垂涎的享受!