「你喜歡喝酸還是不酸的咖啡？」

在現代生活中越來越多人接觸到精品咖啡，除了風味和醇厚感外，更多人重視的是咖啡的酸質，常用明亮、活潑、尖銳等形容詞，來表達酸值在口腔內的表現

在咖啡評分項目中的酸質（Acidity）是一種果酸的風味表現，優秀的酸質會給舌側帶來刺激，除了分泌唾液並產生回甘的感受，更可以帶來平衡口感的效果，使整支咖啡顯得更加清爽、活潑的表現。

作為近幾年評鑑精品咖啡的重要指標，咖啡酸質到底是什麼？

 

咖啡的酸質來源

 

一般所謂的咖啡豆，指的是咖啡樹果實裡的種籽，而果實則被稱為咖啡櫻桃，所以咖啡就像是水果一樣，會因為產地、品種不同、種植方式、處理方法、海拔而產生不同的味道。

果酸主要來自一種叫做綠原酸的成分，綠原酸為一種多酚，又稱咖啡單寧酸，是一天然的化合物，除了綠原酸外，還有核果酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等有機酸。因此咖啡帶有天然的果酸是很自然的，許多第一次接觸淺焙咖啡的人，都會說喝起來不像咖啡，而比較像果汁或是水果茶。

其實攝取綠原酸是有好處的歐！綠原酸作為一種抗氧化劑，可減慢餐後葡萄醣釋出進入血液的過程，綠原酸有改善消化器官機能的作用，不止護肝還能減少體脂肪，存在於咖啡、蘋果、茄子、馬鈴薯、牛蒡、南瓜等食物中，其中又以咖啡的含量最為豐富，也是唯一能用喝的就能攝取綠原酸的方式。 

 

除了有機酸外，影響酸質呈現的其他因素

 

品種與產地

品種的基因序列在咖啡樹被在栽種之後，就已經決定了很多事情，加上各國的產地土壤性質及環境氣候影響生長情況，進而影響一杯咖啡的風味及酸質表現，這都會呈現在風味上。

例如：肯亞的咖啡豆帶有強烈的蘋果酸、衣索比亞的咖啡豆有著明亮的果酸及花香、哥倫比亞的咖啡豆酸質柔順且口感溫和。

處理法

將咖啡櫻桃外層去除留下咖啡生豆的過程稱為處理法，常見的處理法為水洗、日曬及蜜處理。

• 水洗處理法：酸度較為強烈， 口感上則乾淨 、清爽而明亮，適合喜歡果酸調性的消費者。

• 日曬處理法：經過日曬自然乾燥，咖啡得以慢慢熟化，將本身的調性放大，且會強化甜感，酸甜較為平衡。

• 蜜處理法：以甜度高聞名，咖啡豆酸味與甜味均衡，且因有經過日曬，強化咖啡豆本身的香氣，醇味更為濃厚，餘韻帶些微酒感。

烘焙程度

 

咖啡的酸質強弱與焙度可說是有最直接的關係，有機酸會在烘焙的過程中漸漸受熱分解，烘焙程度越高，有機酸被破壞越多。淺焙咖啡保留較多有機酸，因此喝起來會有較多的果酸味；中深焙咖啡保留較少有機酸，因此不容易感受到酸味。

 

風味喜好是很主觀的，能夠接受多少的酸質完全取決於個人的偏好，喜歡果酸調可以選擇淺一點的焙度；喜好濃厚調性便可選擇中焙或較深焙的咖啡，並沒有選擇其一才是比較好的！最簡單的判斷方式就是…

「品嘗這杯咖啡的當下有沒有讓你感到心情愉悅呢？」

 

〔延伸閱讀〕精品咖啡為什麼會有口味之分？